To tylko jedna z 42 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Mikroflora surowców i produktów
pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego.
Sposoby ograniczające wzrost
drobnoustrojów w żywności
Wykład 20
Surowce i produkty
pochodzenia roślinnego
Ziarna zbóż i produkty
zbożowe
Owoce i warzywa
1
Roślina jest tym bardziej
zanieczyszczona mikrobiologicznie
im bli ej znajduje się gleby.
Najbardziej są zanieczyszczone
rośliny okopowe, na których
okopowe,
stwierdza się w 1 g od 105 do 108
drobnoustrojów; najmniej owoce
rosnące wysoko na drzewach.
Mikroflora surowców
roślinnych pochodzi z :
gleby,
powietrza,
wody,
organizmów żywych.
2
Drobnoustroje powszechnie
zanieczyszczające rośliny
mikroorganizmy glebowe
głównie bakterie wytwarzające
endospory z rodzaju Bacillus i
Clostridium
drożdże i grzyby strzępkowe
promieniowce
Na roślinach występuje:
Mikroflora saprofityczna.
Mikroflora patogenna w stosunku do
roślin, która nie zagraża ludziom
i zwierzętom.
Mikroflora chorobotwórcza dla człowieka
i zwierząt (bakterie Salmonella sp.,
Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
patogenne szczepy Escherichia coli).
3
Skutki działania zanieczyszczeń
mikrobiologicznych surowców
i produktów roślinnych
wyra ają się:
niekorzystnymi zmianami w składzie
chemicznym surowca/ produktu,
psuciem się surowca/ produktu, które
prowadzą do wyeliminowania ich ze
spożycia lub przetwarzania,
potencjalnym zagrożeniem dla ludzi
i zwierząt poprzez wywoływanie
u nich chorób.
Skład chemiczny ziarna
waha się w zależności od:
gatunku i odmiany,
warunków glebowych i nawożenia,
ilości opadów,
nasłonecznienia i innych warunków
wzrostu,
stopnia dojrzałości ziarna,
jego wysuszenia, przechowywania.
4
Jakość ziarna w znacznym stopniu zależy od
jego wilgotności. Zawartość wody w ziarnie
jest jednym z czynników decydujących
o zachowaniu się zboża w trakcie jego
przechowywania, warunkuje sprawność
procesu jego przerobu oraz wpływa na
wydajność i jakość przetworów zbożowych.
Ziarno zebrane w sprzyjających warunkach
atmosferycznych wykazuje wilgotność
13-14%; zbiór w warunkach
13niekorzystnych powoduje wzrost
wilgotności ziarna nawet powyżej 20%.
Wysoka wilgotność ziarna jest zjawiskiem
niekorzystnym, ponieważ powoduje
aktywację systemu enzymatycznego oraz
stwarza dogodne warunki do rozwoju
mikroflory.
5
Większość drobnoustrojów
obecnych na ziarnach zbóż
pochodzi z gleby
Dwie podstawowe grupy drobnoustrojów:
Mikroflora pierwotna: np. bakterie
pierwotna:
Pseudomonas sp., Erwinia herbicola, grzyby
strzępkowe z rodzaju Alternaria, Cladosporium,
Trichoderma, Geotrichum oraz drożdże.
Mikroflora wtórna rozwijająca się w trakcie
przechowywania, np. bakterie fermentacji
mlekowej, tlenowe bakterie wytwarzające
endospory z rodzaju Bacillus, bakterie grupy
coli oraz ziarniaki: Staphylococcus sp.,
Streptococcus sp., Sarcina sp., grzyby
strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium,
Fusarium.
Drobnoustroje występujące na
ziarnie mogą być przyczyną
niekorzystnych zmian zboża:
Samozagrzewania się masy zbożowej.
Obniżenia zdolności
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)