doc. i porusza zagadnienia takie jak: czym jest mikrobiologia, czynniki wpływające na skład jakościowy drobnoustrojów w powietrzu, powietrze w pomieszczeniach zamkniętych, mikroflora zasiedlająca człowieka, saprofity, mikroflora osiadła, mikroflora przejściowa, projektowanie maszyn i urządzeń z punktu widzenia zapewnienia higieny, żywność pochodzenia zwierzęcego, surowce pochodzenia zwierzęcego, żywność wygodna, metody utrwalania żywności, zbiorowe żywienie, najczęstsze przyczyny problemów higieny podczas obróbki cieplnej.
Notatka pozwoli na usystematyzowanie i uzupełnienie wiedzy z przedmiotu Mikrobiologia produktów. Pozwoli na przygotowanie się do zajęć i egzaminu.
Mikrobiologia- nauka o małych, żywych organizmach ( bakterie, grzyby, wirusy, niektóre grzyby), które opanowują wszystkie środowiska naturalne.
Czynniki środowiska korzystne dla rozwoju bakterii:
pH 1-11 (bakterie 7.0-7.4)
temperatura -20C - +113C
wilgotność 0,998 - 0,6
Bakterie:
Ciepłolubne, zimnolubne, mezofile
Bezwzględne tlenowce, bezwzględne beztlenowce, mikroaerofile
Odżywianie bakterii:
Bakterie są autotroficzne i heterotroficzne; autotroficzne to samożywne-muszą mieć CO2 i go redukują, grzyby są tylko heterotroficzne
Heterotrofy muszą mieć dostarczony związek, odżywiają się całą powierzchnią ciała, to one niszczą towary. Powietrze
- to środowisko bytowania i przenoszenia drobnoustrojów, występują w postaci bioaerozoli, składają się z fazy rozpraszającej i rozproszonej fazy ciekłej lub stałej, czyli drobne cząstki płynu lub substancji stałych zawierające pyłki roślin, zarodniki grzybów, komórki bakterii, pyłki roślin itp. Drobnoustroje są przyczepione do tych cząstek. Bioaerozole przenoszone są przez prądy powietrza oraz przez urządzenia klimatyzacyjno-wentylacyjne. Czynniki wpływające na skład jakościowy drobnoustrojów w powietrzu wewnętrznym:
Warunki zewnętrzne:
Położenie geograficzne
Pora roku (temperatura, wilgotność, nasłonecznienie)
Warunki wewnętrzne:
Stan budynku
Ilość i wielkość otworów (drzwi, okna)
Częstotliwość wietrzenia
Obecność lub brak klimatyzacji.
Alergie grzybicze są wywołane przez grzyby z rodzajów:
Cladosporium
Alternaria
Aspergillus
Penicillum
Objawy:
Nieżyt nosa, astma oskrzelowa, nieżyt oskrzeli, alergiczne zapalenie pęcherzyków płucnych
Grzyby toksynotwórcze wydzielają mykotoksyny - bardzo szkodliwe substancje, metabolity grzybów, mają działanie rakotwórcze, kumulują się w organizmie i nie są wydzielane.
Jednostki chorobowe wywołane obecnością grzybów: zespół chronicznego zmęczenia, zespół chorego budynku - sick building syndrome (podrażnienie oczu, mokry lub suchy kaszel, przekrwienie nosa, krwawienie z nosa, wysypki skórne)
Bakterie saprofityczne w powietrzu to: laseczki tlenowe z rodzaju Bacillus, pałeczki Alcaligenes oraz ziarniaki.
Źródła drobnoustrojów w halach produkcyjnych:
Niewłaściwy stan sanitarny aparatury, sprzętów, kanałów wentylacyjnych
Personel nieprzestrzegający wymagań higieniczno-sanitarnych.
Obszary produkcyjne można podzielić na 3 kategorie:
Obszary o niskim poziomie ryzyka dla tych produktów, dla których jakość powietrza nie ma wpływu na trwałość lub bezpieczeństwo mikrobiologiczne
(…)
….
Stosowanie kwasów
Chemiczne substancje konserwujące
-dwutlenek siarki,
-kwas benzoesowy i jego sól sodowa,
-estry kwasu p-hydroksybenzoesowego (parabeny)
-kwas mrówkowy i jego sole(sodowa i wapniowa)
-kwas sorbowy i jego sole
-kwas propionowy i jego sole(sodowa i wapniowa)
-azotyn sodu
-azotan sodu i potasu(saletra)
-antybiotyki
Metody pobierania prób
Próby produktów żywnościowych przeznaczonych do badań…
… produktów spożywczych
- pokrywy zbiorników musza być tak zaprojektowane aby skraplająca się na ich wewn. powierzchni para wodna nie spływała do produktu w momencie otwierania.
- włazy i wzierniki nie mogą tworzyć martwych powierzchni. ŻYWNOŚĆ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
Mikroflora saprofityczna- występuje na martwej materii, rozkłada zw. Organiczne
Salmonella (dur brzuszny), Shigella (czerwonka), Clostridium tetani (tężec), Clostridium botulinum (jad kiełbasiany) Escherichia coli (pałeczki fekalne)
Drobnoustroje zanieczyszczające warzywa świeże:
Bakterie- Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus, Flavobacterium, Xanthomonas, Leuconostoc, Corynebacterium
Grzyby- Fusarium, Alternaria, Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, drożdże (Pichia, candida itd.)
Bakterie chorobotwórcze- Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, E. coli
W zanieczyszczeniach roślin okopowych i szpinaku, gdzie związki węglowodanowe I białkowe są w równowadze, spotyka się beztlenowce z rodzaju Clostridium o zdolnościach do fermentacji masłowej, a także gatunki drobnoustrojów proteolitycznych (wydzielające enzymy…
…, Fusarium, Aspergillus, Penicillium. Niektóre z nich produkują szkodliwe mikotoksyny. Ponadto mikroorganizmy celulolityczne przy odpowiedniej wilgotności powodują hydrolizę enzymatyczną struktur celulozowych i ułatwiają działalność drobnoustrojom rozkładającym skrobię (gł. Składnik zbóż). Clostridium botulinum (jad kiełbasiany)
- występuje w glebie, w surowcach roślinnych oraz produktach pochodzenia…
… się do wody dodać chloru, kwasu cytrynowego, które mogą spełniać rolę konserwantów.
Wyroby żywności wygodnej- grupy
- konserwy pasteryzowane i sterylizowane
- produkty suszone metodami tradycyjnymi i liofilizowane
- produkty zagęszczone
- produkty mrożone i chłodzone
- produkty chłodzone pakowane próżniowo
- produkty chłodzone pakowane w MAP
Przetwarzanie minimalne („ niewidzialne utrwalanie”) stosowane…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)