metody analizy sensorycznej Oceny sensoryczne mogą mieć charakter gnostyczny lub emocyjny. Te same metody mogą być stosowane w jednych lub drugich ocenach w zależności od informacji, które chcemy uzyskać. Jeśli celem oceny jest wykrywanie, rozpoznawanie, rozróżnianie lub skalowanie bodźców, ocena ma charakter gnostyczny i mówimy o metodach (testach) laboratoryjnych. Gdy natomiast chcemy uzyskać informacje o stosunku konsumentów do badanych produktów, wówczas ocena ma charakter emocyjny i mówimy o metodach (testach) ocen konsumenckich. Metody laboratoryjne Analityczne metody laboratoryjne zostały tak nazwane dlatego, że oceny sensoryczne dokonywane tymi właśnie metodami wymagają odpowiednich warunków oraz starannie wyselekcjonowanego zespolą, złożonego z osób o wysokim- wyższej niż przeciętna - wrażliwości sensorycznej, przygotowanych do swych zadań w wyniku szkolenia i treningu.
Metody laboratoryjne dzielimy na: -metody oznaczania wartości progowych, do których zalicza się metodę limitów, metodę schodkową, metodę średniego błędu i metodę stałego bodźca; -metody wykrywania różnic, takie jak: metoda parzysta, metoda trójkątowa, metoda „duo-trio” , metoda podwójnych standardów, metoda „A” - „nie A” , metoda „dwie z pięciu” ; -metody skalowania, do których zaliczamy metodę kolejności, metodę wielokrotnych uporządkowań ( ocena dokonywana jest na skali porządkowej), metodę wielokrotnych porównań, metodę skalowania na skali werbalnej, metodę skalowania na skali liniowej, metodę estymacji wielkości, metodę skalowania na skali punktowej (ocena dokonywana jest co najmniej na skali interwałowej); -metodę określania zmian w czasie, zwana jako time-intensity; -metody specjalne, w skald których wchodzą: metoda rozcieńczenia, metoda wskaźnika rozcieńczenia N oraz metoda wskaźnika słoności; -metody analizy opisowej, do których zalicza się profilowanie smakowitości, profilowanie tekstury oraz ilościową analizę opisową. Metody oznaczania wartości progowych Są wykorzystywane przede wszystkim w badaniach wrażliwości sensorycznej. Dwie spośród nich pozwalają na określenie progu wrażliwości - metoda limitów i metoda schodkowa, dwie zaś na określenie progu różnicy - metoda średniego blędu i metoda stałego bodźca. Metoda limitów służy do określania progu wyczuwalności i progu rozpoznania. Oceniający otrzymuje uporządkowaną rosnąco lub malejąco serię próbek o regularnie zmniejszającym się o pewien moduł natężeniu bodźca aż do natężeń podprogowych. Próbki prezentowane są w serii wstępującej lub zstępującej. Zadaniem oceniającego jest odpowiedz na pytanie, czy bodziec jest wyczuwalny. Np. w serii wstępującej wartością progu wyczuwalności jest stężenie roztworu tej próbki, przy której następuje zmiana odpowiedzi z „nie” na „tak”, tzn. wtedy, gdy nastąpi przejście od braku wrażenia do pojawienia się wrażenia.
(…)
… jest stopień rozcieńczenia odpowiadający progowi rozpoznania, wyrażony w procentach lub gramach na 100 lub 1000 ml, lub niekiedy w postaci stosunku rozcieńczenia, np. 1:200.
Metoda wskaźnika słoności pozwala wyrazić odczuwaną sensorycznie słoność badanego produktu za pomocą odpowiedniego stężenia roztworu chlorku sodu wzorcowych próbek. Wyczuwalna sensorycznie słoność nie jest równoznaczna z zawartością NaCl…
… są jednak dość drogie i stąd wynika konieczność ograniczenia liczebności próby do niezbędnego minimum. Wyznaczenie liczebności próby powoduje powstanie pytania o sposób jej pobrania. Oczywiście, aby próba dobrze reprezentowała badaną populację, aby była to próba reprezentatywna, każdy element populacji musi mieć tę samą szansę trafienia do próby. Prawdopodobieństwo wejścia do próby (prawdopodobieństwo wylosowania…
… podany w procentach, przy którym występuje uchwytna różnica jakości między próbką rozcieńczoną a wzorcową. Przykładem jest badanie różnicy między masłem (produkt wzorcowy) a margaryną (produkt badany). Przy założeniu, że margaryna powinna mieć podobne właściwości smakowe i zapachowe jak masło, idealnym wynikiem byłby brak różnicy między margaryną i masłem.
Metoda wskaźnika rozcieńczeń N jest oparta…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)