To tylko jedna z 10 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Część A. Sprawozdanie z ćwiczenia „Oznaczanie zawartości wody w mące” 1. Wstęp. Właściwa ilość wody, charakterystyczna dla danego produktu, decyduje o konsystencji, wyglądzie i smaku żywności oraz jej podatności na zepsucie. Woda jest jednym z głównych czynników wpływających na intensywność procesów biochemicznych, chemicz- nych i fizycznych oraz tych, które decydują o rozwoju drobnoustrojów. W produktach spożywczych woda występuje w dwóch podstawowych formach: jako tzw. woda wolna (5-96%) oraz jako woda związana. Woda wolna jest słabo związana z podłożem. Pełni ona podwójną rolę: bierze udział w procesach chemicznych, w których woda jest partnerem reakcji oraz stanowi środowisko, w którym te reakcje zachodzą. Woda związana jest to ta część wody, która jest stosunkowo trwale połączona z produk- tem; zlokalizowana jest w bezpośrednim sąsiedztwie substancji rozpuszczonych lub zawie- szonych, ma zmniejszoną aktywność, odmienne właściwości od pozostałej masy wody zawar- tej w danym materiale i nie zamarza do temp. -40ºC. Woda związana może występować w produkcie jako: higroskopijna, kapilarna, krystaliczna oraz konstytucyjna. Zawartość wody w produkcie żywnościowym jest taką ilością wody, którą można w nim oznaczyć przy pomocy dostępnych i właściwych dla danego produktu metod analitycznych. Z pojęciem zawartości wody wiąże się pojęcie suchej substancji (suchej masy). Sucha sub- stancja danego produktu spożywczego jest to pozostałość po usunięciu z niego wody. Istnieje szereg metod do oznaczania zawartości wody i suchej substancji w produktach spożywczych: a) metody suszenia termicznego w różnych warunkach temperatury i ciśnienia, b) metoda destylacji azeotropowej, c) metody densymetryczne, d) metody refraktometryczne, e) metody chemiczne f) metody elektryczne, g) pomiar za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR). Metoda suszenia termicznego polega na usunięciu wody z próbki za pomocą suszenia w pokojowej lub podwyższonej temperaturze oraz pod normalnym lub zmniejszonym ciśnie- niem. W odniesieniu do wielu produktów spożywczych stosuje się suszenie do stałej masy w temp. 100-105ºC pod ciśnieniem normalnym. W przypadku niektórych produktów (np. zbóż i przetworów zbożowych) lepszą dokładność i powtarzalność wyników daje suszenie w temp. 130ºC w ciągu 60 min. 2. Cel ćwiczenia: Celem ćwiczenia było zapoznanie się z metodą stosowaną do oznaczeń zawartości wody oraz suchej substancji w produktach spożywczych, na przykładzie mąki. Wykorzystana metoda suszenia termicznego polegała na odważeniu określonej ilości mąki,
(…)
… rozpoznaje smak, a
następnie uzupełniana jest karta oceny.
Zadanie 2.
Ocena smaku słodkiego wodnych roztworów sacharozy i kwasu cytrynowego metodą
parzystą.
1. Przygotowanie czterech kubków plastikowych, a następnie napełnienie ich
dwuskładnikowymi roztworami sacharozy i kwasu cytrynowego, różniących się
ilością sacharozy ( jeden 1,0 g/100 mL, drugi 0,6 g/100 mL).
2. Zakodowanie próbek.
3. Ułożenie kubków…
… chlorku sodu ( o stężeniach:
0,2 g/100 mL, dwie próbki 0,35 g/100 mL, 0,5 g/100 mL i 0,7 g/100 mL).
Podanie osobie testowanej kubków w losowej kolejności.
Uszeregowanie próbek przez osobę badaną zgodnie ze wzrostem intensywności smaku
słonego.
Wypełnienie karty oceny.
Zadanie 4.
Ocena intensywności smaku słodkiego modyfikowanego roztworu soku
pomarańczowego metodą skalowania.
1. Przygotowanie pięciu…
…:
Zadanie 1.
Określenie zdolności rozpoznawania trzech w czterech podstawowych smaków.
Karta oceny: Zdolność rozpoznawania podstawowych smaków
Nazwisko i imię
Poprawność typowania
Kod próbki
Rodzaj smaku
osoby testowanej
[tak/nie]
KAb
tak
KXw
słony
tak
LCp
Joanna
Karczewska
słodki
kwaśny
tak
Zadanie 2.
Ocena smaku słodkiego wodnych roztworów sacharozy i kwasu cytrynowego metodą
parzystą.
Karta oceny: Ocena…
… chlorku sodu metodą skalowania
Nazwisko i
imię
Kod próbki
osoby
testowanej
Kod
próbki
Kod
próbki
Kod próbki
[tak/nie]
PPP
Joanna
Karczewska
Kod
próbki
Poprawność
szeregowania
Największa
intensywność
smaku słonego
WWW
CCC
KKK
AAA
Najmniejsza
intensywność
smaku słonego
Zadanie 4.
Ocena intensywności smaku słodkiego modyfikowanego roztworu soku
pomarańczowego metodą skalowania.
Tak (wszystkie
poprawnie, 5/5…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)