Analiza sensoryczna, sem VI

ANALIZA SENSORYCZNA
Definicja:
Analiza sensoryczna to nauka o pomiarze i oceniewłaściwości(cech jakoćsiowych) produktu za pomocąjednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ja osób, zapewnaijących dokładność i powtarzalność wyników, a także metod dostosowanych do zadań stawianych ocenie.
Smaki rozróżniane przez człowieka i substancje wzorcowe dla tych smaków:
-kwaśny-kwas cytrynowy
-gorzki-kofeina
-słony-chlorek sodu
-słodki-saharoza
-umami-glutaminian jednosodowy
-metaliczny-siarczan żelaza(II)
Próg rozpoznania:minimalne natężenie bodzca, pozwalające na na rozpoznanie obieranego wrażenia
Próg wyczuwalności:minimalne natężeniebodzca powodujące uchwytne ale jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania wrażenie
Próg różnicy: najmniejsz uchwytna przez zmysł rożnica natężenia między dwoma bodzcami tego samego rodzaju
Daltonizm smakowy: jest to niezdolnosc do rozrózniania smaków
Warukni przeprowadzania badań sensorycznych:
-ściany w neutralnych, pastelowych kolorach,
-izolacja od hałasów i szumów
-stała temperatura(ok21) i wilgotność (ok 60%)
-dobra wentylacja (ideał- system ciągłej klimatyzacji z filtrem węglowym)
-zródła światła o temp. 6500K: barwne żarówki lub filtry dla maskowania barwy ocenianych produktów
-specjalne boks dla oceniających (min.5) wyposażone w zlewy, komputery i indywidualną wentylacje
-specjalny sysyem podawania próbek
... zobacz całą notatkę