Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna żywności Ocena organoleptyczna - to jakość produktów spożywczych oceniana za pomocą zmysłów wzroku, węchu, dotyku i smaku. Indywidualnie przeprowadzona ocena organoleptyczna, nie jest powtarzalna, gdyż zależy od wrażliwości oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego oraz warunków, w jakich ocena jest przeprowadzana. Analiza sensoryczna — to nauka o pomiarze i ocenie cech jakościowych produktu określanego za pomocą jednego lub kilku zmysłów, stosowanych jako aparat pomiarowy przy zachowaniu odpowiednich warunków oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz użyciu metod odpowiednich do zadania stawianego ocenie.
Specyfika analizy sensorycznej jako jednego z podstawowych działów analizy żywności polega na tym, że przedmiotem pomiaru nie są w niej cechy chemiczne, fizyczne czy biologiczne produktu, ale reakcja na nie zmysłów człowieka.
Wykorzystanie zmysłów człowieka jako aparatu analitycznego wymaga podstawowej znajomości zasad jego funkcjonowania, istotnych z punktu widzenia stosowanej metodyki i procedury laboratoryjnej, jak również statystycznego opracowania uzyskanych wyników. Cechy sensoryczne żywności — wygląd, zapach, tekstura i smakowitość w decydującym stopniu wpływają na jej wybór, akceptację i spożycie. Unikalność aparatu zmysłowego polega na: -pomiarze wrażenia (reakcji psychofizycznej człowieka na określone bodźce), a nie samych bodźców (fizycznych i chemicznych), jak to ma miejsce w analizie instrumentalnej, -zdolności do integracji, oczyszczania i wzmacniania wrażeń jednostkowych, podczas gdy większość metod instrumentalnych działa analizując oddzielnie poszczególne składniki jakości produktu, -wszechstronności i elastyczności w identyfikacji ogromnej liczby różnych wrażeń, -wysokiej czułości w rejestrowaniu wrażeń wywołanych bardzo słabymi bodźcami, nawet o stężeniach rzędu 10~12 g. Znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości towarów Metody sensoryczne są stale rozwijane i doskonalone. Dąży się do opracowania standardowych procedur oceny, dających wyniki charakteryzujące się wysoką precyzją i odtwarzalnością. Osiągnąć to można przez stosowanie ujednoliconych wymagań, stawianych wobec osób przeprowadzających oceny sensoryczne, a także w odniesieniu do pomieszczeń i warunków zewnętrznych, towarzyszących przeprowadzaniu oceny oraz stosowanym metodom.
Wszystkie te wymagania ujmują normy PN-ISO, dotyczące analizy sensorycznej, można określić jako dyscyplinę naukową zajmującą się oceną jakości, dokonywaną przez zespół oceniający o sprawdzonej, wysokiej wrażliwości sensorycznej, za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku, słuchu i czucia, z zastosowaniem metod odpowiednich dla danego zadania oraz zachowaniem określonych warunków zewnętrznych, które to czynniki zapewniają precyzję, powtarzalność i odtwarzalność jej wyników.
(…)
… w opracowywaniu nowych wyrobów.
Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej Rolę aparatury pomiarowej w analizie sensorycznej spełniają zmysły człowieka.
Układ nerwowy dzielimy na ośrodkowy i obwodowy. Układ ośrodkowy składa się z mózgowia (mózg, pień mózgu i móżdżek) i rdzenia kręgowego. Układ obwodowy to nerwy odchodzące od układu ośrodkowego, utrzymujące dwustronną łączność…
… bodźców i przekazywania informacji o ich jakości w formie zakodowanej (impulsy nerwowe o określonej częstotliwości) do ośrodkowego układu nerwowego. W zależności od tego, czy receptory odbierają bodźce spoza organizmu, czy też z samego organizmu, mówimy o ekstero- i interoreceptorach, czyli o receptorach zewnętrznych i wewnętrznych. Pod względem rodzaju odbieranej energii dzielą…
… znaczna rola śliny jako rozpuszczalnika wielu substancji smakowych.
Receptorami odbierającymi bodźce smakowe są brodawki umieszczone na języku. Zawierają one kubki smakowe: liściaste, zawierające pojedyncze kubki; grzybiaste, zawierające po 8 - 10 kubków oraz okolone, do 100 kubków. W każdym kubku znajduje się 5 - 20 komórek smakowych, do których dochodzą zakończenia neuronów.
…
… wyrażonym smaku, takich jak np. pieczywo czy sałata, i w produktach chrupkich - np. płatki kukurydziane, jabłka, rzodkiewka. Najbardziej cenione przez konsumentów są: jędrność, kruchość, chrupkość i soczystość.
Zmysł słuchu nie pełni w ocenach sensorycznych tak ważnej roli jak zmysł węchu i smaku, jednak nie można pominąć wrażeń doznawanych przy rozgryzaniu takich produktów, jak płatki kukurydziane, różne wyroby piekarskie, herbatniki, krakersy, ogórki, jabłka, marchewka, sałata itp. Wrażenia dźwiękowe wykazują współzależność z takimi cechami tekstury, jak kruchość, łamliwość, chrupkość, jędrność czy twardość, i stąd są one oceniane łącznie z nimi.
Zmysł węchu ma zasadnicze znaczenie w ocenie sensorycznej produktów spożywczych. Zapach określa się jako wrażenie odbierane przez zmysł powonienia…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)