To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
TECHNIKI ANALIZY SENSORYCZNEJ STOSOWANE DO KONTROLI I OCENY JAKOŚCI ŻYWNOŚCI Zmysły - zespoły odbiorcze, za pomocą których organizm odbiera z otoczenia informacje: mechaniczne, termiczne, świetlne, akustyczne oraz derm. Uproszczony schemat powstawania smaku. Substancja słodka Analiza sensoryczna Oznaczanie jakości sensorycznej żywności za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny, wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz użyciu metod adekwatnych do stawianemu ocenie zadaniu. Specyfika analizy sensorycznej Informacja o reakcjach (wrażeniach) wywołanych przez bodźce. Badanie jakości sensorycznej produktu Sensoryczne badania analityczne Badania konsumenckie (ocena konsumencka) Cel badań - Porównanie jakości produktów konsumenckich - Opracowanie nowych produktów - Zapewnienie jakości sensorycznej produktów - Określenie reakcji konsumentów na produkty Zadanie stawiane ocenie - Wykrywanie różnic - Porównanie ze standardem - Analiza opisowa - akceptacja lub odrzucenie - określenie preferencji w warunkach wyboru - określenie stopnia „lubienia” produktu Wymagania odnośnie zespołu - przeszkolony zespół odpowiednio do stosowanej metody. 6-12 oceniających ekspertów Grupa nieprzeszkolonych konsumentów o odpowiedniej liczebności (100 i więcej) Wymagania odnośnie warunków ocen Laboratorium analiz sensorycznych (indywidualne stanowiska ocen) Laboratorium analiz sensorycznych lub miejsce publiczne (dom handlowy, kawiarnie) lub dom. METODY RÓŻNICOWE. • Wykrywanie różnic w jakości sensorycznej produktu (np. spowodowane zmianą procesu technologicznego) pod względem wybranej charakterystyki (cechy) produktu • Ewentualne stwierdzenie kierunku różnicy (metoda trójkowa) METODA KOLEJNOŚCI. • Uszeregowanie próbek podanych w przypadkowej kolejności, pod względem wybranej cechy jednostkowej (od najbardziej..) • Metoda pośrednia pomiędzy różnicowymi a skalowania. • Łatwość/trudność zadania zależy od wielkości różnic pomiędzy próbkami. • Zaleta: proste zad – szybkie. • Ocena- tablice statystyczne Kramera. METODA SKALOWANIA. • Ilościowe wyrażenie jakości i intensywności sensorycznej próbki pod względem wybranej cechy (wyróżników). Przyjmuje się, że każda liczba jest proporcjonalna do intensywności cechy jakościowej bd przedmiotem oceny. TYPY SKAL METODA ILOŚCIOWEJ ANALIZY OPISOWEJ QDA
(…)
… intensywności sensorycznej określonej cechy próbki w czasie i zapisu ich
przebiegu.
• Dostarcza cennych informacji o jakości produktu niedostępnych przy zastosowaniu innych
metod (np. guma do żucia).
• Wymaga specjalnego przygotowania i treningu oceniających.
• Wymaga dysponowania skomputeryzowanym systemem do ciągłego monitorowania.
METODY HEDONICZNE
Metody preferencji
•
•
Dokonuje się wyboru próbki…
… intensywności sensorycznej określonej cechy próbki w czasie i zapisu ich
przebiegu.
• Dostarcza cennych informacji o jakości produktu niedostępnych przy zastosowaniu innych
metod (np. guma do żucia).
• Wymaga specjalnego przygotowania i treningu oceniających.
• Wymaga dysponowania skomputeryzowanym systemem do ciągłego monitorowania.
METODY HEDONICZNE
Metody preferencji
•
•
Dokonuje się wyboru próbki…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)