To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
LABOLATORIUM
2.1. Ocena organoleptyczna
2.1.1. Sprawdzenie rodzaju materiału opakowaniowego, szczelności zamknięcia oraz oznakowania zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10.07. 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych.
2.1.2. Ocena konsystencji, barwy, zapachu i smaku
2.1.2.1. Konsystencja
Konsystencję miodu płynnego ocenić poprzez obserwację szybkości ściekania oraz wyglądu produktu spływającego z mieszadła drewnianego lub metalowego.
Konsystencję miodu skrystalizowanego określić na podstawie wyglądu kryształów w rozmazie miodu na szkiełku przedmiotowym. Oznaczenia wykonać w temperaturze pokojowej.
2.1.2.2. Barwa
Miód umieścić w probówce ze szkła bezbarwnego o średnicy 10 mm, podgrzać w łaźni wodnej do temperatury 35-40 oC i określić jego barwę oglądając próbkę pod światło. Oceny dokonać przy świetle dziennym.
Barwa miodu zależy od obecności w nim nie tylko beta-karotenu, ksantofilu, chlorofilu czy antocyjanów, ale i substancji koloidalnych, na które składają się związki białkowe, mineralne i drobiny wosku pszczelego. Dużo koloidów zawiera miód gryczany, a zwłaszcza wrzosowy. Podczas magazynowania miodu dochodzi do jego ciemnienia, czego przyczyną jest tworzenie się związków melanoidowych.
2.1.2.3. Zapach
Miód lekko podgrzać i rozetrzeć na szkiełku przedmiotowym w pomieszczeniu bez obcych zapachów. Oceny zapachu miodu dokonać poprzez wąchanie tak przygotowanej próbki.
Na zapach miodu wpływa ponad 100 różnych substancji chemicznych (kwasy, aldehydy, alkohole, estry, olejki eteryczne i in.). Specyficzny zapach nadają miodom związki alkoholi z kwasami lotnymi.
2.1.2.4. Smak
Smak miodu określić poprzez degustację płynnego produktu o temperaturze pokojowej.
Smak miodu zależy przede wszystkim od zawartych w nim cukrów, kwasów organicznych, aminokwasów, garbników, wosków, ale i innych substancji, decydujących też o zapachu. Najsłodsze są miody o przewadze fruktozy. Obecność kwasów organicznych powoduje zmniejszenie odczuwania słodkości w porównaniu z cukrem buraczanym (sacharozą).
2.2. Oznaczanie zawartości wody
Zasada oznaczenia polega na refraktometrycznym pomiarze współczynnika załamania światła i odczycie odpowiadającej mu zawartości wody w miodzie.
Wykonanie
Około 5 g miodu przenieść do probówki, zamknąć korkiem i doprowadzić do stanu płynnego przez podgrzanie w łaźni wodnej w temperaturze 35-45 oC. Nanieść bagietką kilka kropli miodu na suchy dolny pryzmat refraktometru, rozprowadzić po całej powierzchni i przykryć suchym pryzmatem górnym (matowym). Wykonać pomiar. Odczytać na podziałce współczynnik załamania światła.
(…)
…:
20 × 100
M = -------------- ,
100 - W
gdzie:
M - potrzebna naważka miodu, g, W - zawartość wody w miodzie, % (oznaczona w 2.2.).
Wykonanie oznaczenia
Odważony miód rozpuścić w niewielkiej ilości wody, przenieść do kolby miarowej o pojemności 100 cm3 i uzupełnić do kreski. Przygotowany roztwór przenieść do zlewki, doprowadzić do temperatury 20 oC i zmierzyć przewodność przy pomocy konduktometru…
… refraktometru, rozprowadzić po całej powierzchni i przykryć suchym pryzmatem górnym (matowym). Wykonać pomiar. Odczytać na podziałce współczynnik załamania światła. W przypadku wykonywania pomiaru w temperaturze różnej od 20 oC, na każdy stopień podwyższenia lub obniżenia temperatury należy odpowiednio zwiększyć lub zmniejszyć zmierzony współczynnik refrakcji o 0,00023. Z tabeli odczytać zawartość wody…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)