To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
SOKI OWOCOWE
wyroby zdolne do fermentacji, lecz niesfermentowane, otrzymywane z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców, posiadające barwę, smak i zapach charakterystyczne dla danego gatunku owoców, z których są otrzymane; do soku owocowego można dodać aromat, miazgę i komórki miąższu, które były poprzednio oddzielone od tego samego soku podczas jego wytwarzania
OCENA ORGANOLEPTYCZNA
Wygląd zewnętrzny opakowania jednostkowego - opakowanie jednostkowe należy poddać oględzinom w celu sprawdzenia jego zgodności z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych. Należy zwrócić uwagę na prawidłowość zamknięcia, obecność etykiety oraz prawidłowość zawartych na niej informacji.
Szczelność zamknięcia opakowania jednostkowego sprawdzić wstawiając butelki z sokiem do zlewki z płaskim dnem i zalewając wodą 10 cm powyżej główki butelki. Następnie wodę podgrzać do temperatury 40-50° C. O nieszczelności zamknięcia świadczą wydzielające się pęcherzyki gazu.
Smak i zapach - ocenę przeprowadzić bezpośrednio po otwarciu opakowania.
Barwa - ocenić w świetle dziennym, po przelaniu do szklanej, przezroczystej probówki.
Klarowność - określić przez oględziny produktu, po uprzednim wymieszaniu i przelaniu do zlewki.
OCENA FIZYKOCHEMICZNA
1. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego metodą refraktometryczną.
Zasada metody: bezpośrednie odczytanie zawartości ekstraktu w refraktometrze ze skalą cukrową.
Wykonanie:
Badaną próbkę produktu doprowadzić do temperatury 20°C ±5°C. 2-3 krople próby umieścić za pomocą bagietki na pryzmacie refraktometru i natychmiast go zamknąć. Odczytać procentową zawartość ekstraktu z dokładnością do pierwszego miejsca po przecinku. Przeprowadzić dwa równoległe oznaczenia. Wynik podać w gramach ekstraktu na 100 g soku. Oznaczenie przeprowadzić w temperaturze 20°C. W przypadku wykonania oznaczenia w temperaturze różniącej się od 20°C (±5°C) należy wprowadzić odpowiednie poprawki wg tab. 2.
2. Oznaczanie kwasowości miareczkowej.
Zasada metody: zobojętnienie kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.
Wykonanie (roztwory o jasnym zabarwieniu):
Do kolby stożkowej przenieść 50 cm3 badanego soku (rozcieńczonego w stosunku 1:2 w celu rozjaśnienia barwy), dodać 3-4 krople roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1-molowym roztworem NaOH do momentu zmiany barwy na jasnoróżową, utrzymującej się w ciągu 30 sek. Miareczkowanie przeprowadzić dwukrotnie.
Obliczyć kwasowość miareczkową
(…)
… wykonać próbę ślepą, miareczkując odpowiednią ilość roztworu kwasu szczawiowego.
Obliczyć zawartość kwasu askorbinowego wg wzoru: K - zawartość kwasu askorbinowego [mg/100g],
V0 - średnia ilość barwnika zużytego do miareczkowania badanej próbki [cm3],
V1 - ilość roztworu barwnika zużytego do miareczkowania próby ślepej [cm3],
d - objętość kolby miarowej [cm3],
m' - miano barwnika,
V2 - ilość przesączu…
… fenoloftaleiny i miareczkować 0,1-molowym roztworem NaOH do momentu zmiany barwy na jasnoróżową, utrzymującej się w ciągu 30 sek. Miareczkowanie przeprowadzić dwukrotnie.
Obliczyć kwasowość miareczkową w przeliczeniu na kwas cytrynowy wg wzoru:
- kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas cytrynowy [%],
V1 - objętość roztworu NaOH zużyta do miareczkowania [cm3],
c - stężenie roztworu NaOH [mol/dm3],
V0 - objętość miareczkowanej próbki soku [cm3],
K - współczynnik służący do przeliczenia kwasowości na kwas cytrynowy (K = 0,064),
r - rozcieńczenie
3. Oznaczanie zawartości kwasu L-askorbinowego metodą miareczkową.
Zasada metody: ekstrakcja witaminy C roztworem kwasu szczawiowego oraz utlenianie w środowisku kwaśnym kwasu L-askorbinowego do dehydroaskorbinowego za pomocą niebieskiego barwnika 2,6…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)