To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ETAPY PROCESU MIESZANIA: cząstki maki wchłaniają wode
łączy się w pojedyncze wilgotne skupiska (grudki)
zachodzi zjawisko hydratacji właściwej (wydziela się przy tym ciepło pęcznienia)
wilgotne skupiska stopniowo łącza się ze sobą w większe skupiska
woda jest związana na zasadzie osmozy
ciasto stopniowo nabiera właściwości sprężysto lepkich, odlepia się od ścian naczynia, woda znika z pow, która wysycha i staje się głęboka
jest to tzw. rozwój ciasta
CZAS ROZWOJU CIASTA ZALEŻY OD: typu zużytej maki
ilości obrotów elementów roboczych, mieszadła
ilość dodanej wody
stosowanych dodatków, a przede wszystkim polepszaczy przy dalszym mieszaniu ciasta stan ciasta może nie ulec zmianom, jest to etap stałości konsystencji czyli stałości ciasta jest to następstwem tolerancji, oporności ciasta na mieszania odporność na mieszanie ma duży wpływ na proces technologiczny zwłaszcza przy ciągłych metodach wytwarzania ciasta
mąki dające ciasta o której stałość wymaga staranniejszego przestrzegania
WYPIEK PIECZYWA: zachodzą zmiany fiz, mikrobiol, koloidalne
specyficzne właściwości użytkowe- przyswajalność, smakowitość, trwałość
ZJAWISKA ZACHODZĄCE PODCZAS WYPIEKU: objętość ciasta intensywnie wzrasta, bo wys temp, wzrasta temp ciasta, drożdże dostają pobudzone i deformują cukry proste, wzrost objętości gazu w temp 78,5 alkohol ze stanu ciekłego przechodzi w stan pary i jest wynikiem powodującym wzrost objętości
objętość wzrasta do momentu powstania skórki
w 2 etapie, niezmienna obj, zapiekania, zahamowanie wszystkich procesów biochem, chem, fiz i następuje utrwalenie, wewn bochenka tepm nigdy nie przekracza 100 0 C, może dochodzić do 100 0 C w suchej skórce 100 0 C i na jej pow może być 180 0 C
środek 97- 98 0 C
od środka do skórki wyższa ale nie przekracza 100 0 C
CO DECYDUJE O CZASIE WYPIEKU CIASTA: masa chleba (im mniejsza tym mniejsze straty ciasta bo mniejsza pow)
rodzaj ciasta
1 kg chleb pszenny = 45 min
kajzerki 15-17 min
III FAZY WYPIEKU: zapiekanie najniższa 180- 220 0 C (intensywny wzrost obj kęsa, barwa, zaparowanie komory wypiekowej, r-cjie nieenzym brunat- cukry- białka, podwyższona temp i wilg)
wypiek właściwy najwyższa 240- 270 0 C (zasadniczy proces wypieku)
dopiekanie (może być z wypiekiem) 220- 240 0 C (250 0 C) (dokończenie wypieku, zapach, aromat)
DZIELARKI: działa na zasadzie objętości kęsa (+2,5%)
działa na zasadzie masy kęsa (mała dokładność + 15%)
(…)
… objętościowa)
FORMOWANIE (NADAWANIE KSZTAŁTU):
kęs zaokrąglamy i dalej formujemy np. na formę osełkowe (wydłużanie)
wypiek (proces najważniejszy, zachodzą zmiany: fizyczne: obj kęsa, wilg, temp, zmiany chem- biochem w temp 240-2800C, denaturacja białek powoduje oddawanie wody, proces wchłaniania wody przez skrobie, klei kowanie (woda i wys temp) (50- 70 barow, 1000C lub 980C))
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)