Wykład - ocena towaroznawcza wypieku, sem V

Nasza ocena:

3
Pobrań: 14
Wyświetleń: 1169
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - ocena towaroznawcza wypieku, sem V - strona 1 Wykład - ocena towaroznawcza wypieku, sem V - strona 2 Wykład - ocena towaroznawcza wypieku, sem V - strona 3

Fragment notatki:

Próbny wypiek laboratoryjny z mąki pszennej metodą jednofazową
Przygotowanie wypieku
Oznaczenie wilgotności mąki
Wilgotność mąki oznaczyć metodą suszarkową na dzień przed wypiekiem. Obliczenie naważki mąki o oznaczonej wilgotności
Naważkę badanej mąki o oznaczonej wilgotności, odpowiadającą 125 g mąki o wilgotności 15 %, obliczyć według wzoru:
S × 100
X = ----------- .
100 - w
gdzie:
X - szukana naważka mąki o wilgotności oznaczonej wg punktu 1.a., w g,
S - 106,25 g - zawartość suchej masy w 125 g mąki o wilgotności 15 %,
w - wilgotność badanej mąki oznaczona według punktu 1.a.
Obliczenie ilości wody potrzebnej do zarobienia ciasta ze 125 g mąki
Obliczoną według p. 1.b. naważkę mąki pomnożyć przez jej wodochłonność (60 %). Obliczenie temperatury dodawanej wody
Do zarobienia ciasta używać wody wodociągowej ogrzanej do takiej temperatury, by ciasto uzyskało temp. 28 oC. Temperaturę wody obliczyć według wzoru:
(tc - tm) × M × 0,4
tw = tc + ------------------------ + n,
w
gdzie:
tw - szukana temperatura wody, w oC,
tc - żądana temperatura ciasta, w oC,
tm - temperatura mąki, w oC,
M - ilość mąki, w g,
0,4 - ciepło właściwe mąki , w Kcal/kg,
w - ilość wody, w cm3,
n - współczynnik korekty (lato n = 1, wiosna i jesień n = 2, zima n = 3).
Wykonanie wypieku
Do komory fermentacyjnej o temperaturze 30 oC wstawić wszystkie miski i foremki przeznaczone do przygotowania ciasta i wypieku chleba. Zmierzyć temperaturę mąki, obliczyć temperaturę wody, ilość wody i naważki mąki według p.1. Przygotować w garnku wodę o obliczonej temperaturze. Odważyć w małych zlewkach 3,75 g drożdży i 1,25 g soli, a następnie rozpuścić je w odpowiednio: 25 i 10 cm3 wody (z obliczonej ogólnej ilości wody), mieszając szklanymi bagietkami.
Naważkę badanej mąki przenieść do miski do zarabiania ciasta, wyjętej z ciepłej komory fermentacyjnej i podpisanej numerem próbki na „gęsiej skórce”. Po wsypaniu do miski całej ilości mąki, dodać rozpuszczone w wodzie drożdże i sól oraz pozostałą wodę ogrzaną do żądanej temperatury. Rozpocząć zarabianie ręczne ciasta (dokładne i równomierne wymieszanie mąki z wodą i pozostałymi składnikami do uzyskania jednolitej masy ciasta, bez straty mąki). Sporządzone ciasto przenieść do dużych (też podpisanych numerem), ogrzanych i zważonych foremek, a te wstawić na 30 min do komory fermentacyjnej o temp. 30

(…)

… zarabianie ręczne ciasta (dokładne i równomierne wymieszanie mąki z wodą i pozostałymi składnikami do uzyskania jednolitej masy ciasta, bez straty mąki). Sporządzone ciasto przenieść do dużych (też podpisanych numerem), ogrzanych i zważonych foremek, a te wstawić na 30 min do komory fermentacyjnej o temp. 30 oC i wilgotności względnej 75-88 %, notując czas wstawienia. Po upływie tego czasu przerwać…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz