To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Próbny wypiek laboratoryjny
Sposoby prowadzenia próbnego (laboratoryjnego) wypieku:
Z zachowaniem ściśle określonych warunków prowadzenia ciasta i wypieku (metody standardowe), w których do wszystkich analizowanych próbek mąki dodaje się jednakowe ilości dodatków; czas i warunki prowadzenia ciasta i wypieku są również zawsze jednakowe.
Z uwzględnieniem indywidualnych cech mąki (metody optymalne) - zależnie, od jakości i cech fizykochemicznych mąki dodaje się odpowiednie ilości dodatków, również czas i warunki prowadzenia ciasta dobierane są odpowiednio do każdej próbki.
Metoda bezpośrednia (jednofazowa). Próbny wypiek z mąki pszennej.
Składniki poszczególnych próbek:
125g mąki o wilgotności 15%
Naważka badanej mąki o oznaczonej wcześniej wilgotności, odpowiadająca 125g mąki o wilgotności 15%, obliczyć ze wzoru:
Gdzie: M - szukana naważka mąki o oznaczonej wilgotności w gramach. S - zawartość suchej masy w 125g mąki o wilgotności 15%, w g (106, 25g)
W - wilgotność mąki
Ilość dodanej wody wodociągowej potrzebnej zarobienia ciasta
Przyjąć wodochłonność mąki 58,3%
Obliczyć ilość wody g
M x wodochłonność
3, 75g świeżych prasowanych drożdży (3% w stosunku do ilości mąki), przygotowanych w postaci zawiesiny w 25 cm3 wody (z ogólnej ilości wody)
1, 25 g soli (1% w stosunku do ilości mąki) rozpuszczonej w 12 cm3 wody (z ogólnej ilości wody)
Temperatura ciasta
27-280 C Temperatura wody Obliczyć wg wzoru:
Tw - szukana temperatura wody, w ºC
Tc - żądana temperatura ciasta, w ºC
Tm - temperatura mąki, w ºC
M - ilość mąki
W - ilość wody w cm3 0, 4 - ciepło właściwe mąki n - współczynnik korekty (latem n=1, wiosna i jesień = 2, zima = 3)
Masa sztuki uformowanego ciasta (kęsa) - 125g
Temperatura wypieku 230 ºC
Ocena organoleptyczne po 18-20 godz.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)