Azotany - wykład

Azotany ( V ) i azotany ( III )
Obecność azotanów ( V ) w żywności jest związana głównie ze stosowaniem nawozów mineralnych, a także obecnością w wodach powierzchniowych na skutek wypłukiwania ich z minerałów, zanieczyszczenia ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierząt, jak również opadów atmosferycznych.
Zawartość azotanów ( V ) w warzywach jest zmienna i zależy od intensywności nawożenia, właściwości gleby, warunków klimatycznych, gatunku rośliny, czasu wegetacji oraz stopnia dojrzałości w czasie zbioru.
Warzywa liściaste są bogatsze w azotany ( V ) niż warzywa korzeniowe.
Do warzyw w znacznym stopniu magazynujących azotany ( V ) zalicza się : burak, seler, szpinak, rzodkiewkę, sałatę, marchew, kapustę.
Azotany ( III ) w świeżych warzywach występują w małych ilościach, jednak podczas przechowywania zawartość ich może wzrosnąć wskutek mikrobiologicznej redukcji azotanów ( V ).
Azotany ( V ) i azotany ( III ) występują również w surowcach pochodzenia zwierzęcego, do których dostają się z paszą i wodą pitną.
Są również celowo stosowane w przetwórstwie mięsnym i serowarstwie. Nadają one przetworom mięsnym pożadane właściwości sensoryczne: charakterystyczną różową barwę, peklowniczy smak i aromat.
Azotany ( III ) działają przeciwutleniająco, zmniejszają oporność cieplną przetrwalników bakteryjnych, hamują rozwój patogennych drobnoustrojów.
... zobacz całą notatkę