Alginiany i Karageny

Nasza ocena:

5
Pobrań: 21
Wyświetleń: 1925
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Alginiany i Karageny - strona 1 Alginiany i Karageny - strona 2 Alginiany i Karageny - strona 3

Fragment notatki:


Alginiany • Składnik ścian komórkowych brunatnych alg Phaeophyceae. • Otrzymywanie, ekstrakcja w środowisku alkalicznym z różnych gatunków rodzaju Macrocystis, Laminaria, Ascophyllum. • Liniowy heteropolisacharyd, z reszt kwasu p-D-mannurowego i oc-gularonowego, wiązanie P-(l-4)-glikozydowe (32 ~ 200 kDa, stopień polilneryzacji 180 -930).
• Sole sodu, potasu, magnezu i amonu, dobrze rozpuszczalne w wodzie.
• Właściwości żelujące, zakwaszanie pH cząsteczki (β-D-galaktopiranoza i 3,6-anhydro-α-L-galaktopiranoza (wiązanie (β-(l-4)-glikozydowe), jednostki agarobiozy - wiązanie α-(l"3)-glikozydowe (10 cząsteczek galaktozy- l grupa siarczanowa).
• Agaropektyna - łańcuch D-galaktopiranozy β -(l-3)-glikozydowe.
• Żelowanie, stężenie 0.04%, w mikrobiologii 1.5%, stabilność żeli w podwyższonej temperaturze.
Karageny • Gmpa hydrokoloidów, otrzymywane z czerwonych alg morskich (rodzaj Chondrus, Euchema, Gigarłina). • Mech irlandzki Chondrus crispus, 600 lat temu mieszkańcy hrabstwa Carragheen ~ zestalanie deseru mlecznego.
• Z materiału roślinnego ekstrakcja gorącą wodą, wytrącanie propanolem.
• Budowa:
• Cząsteczki D-galaktozy i 3,6 -anhydro-D-galaktozy, wiązania P-(l-3) lub p-(l-4)-glikozydowe.
• Grupy siarczanowe w pozycjach C-2, C-4, C-6 (21%, średni stopień estryfikacji).
• Stosuje się do zwiększenia lepkości, stabilizacji emulsji i zawiesin (zapobieganie sedymentacji skondensowanego mleka, kakao), w obecności K 4 " czynnik żelujący - desery i dżemy o niskiej zawartości cukru.


(…)

…, dobrze rozpuszczalne w wodzie.
• Właściwości żelujące, zakwaszanie pH<4 lub dodatek jonów wapnia,
• Stosuje się jako zagęstniki i stabilizatory emulsji i zawiesin.
Agar
• Najstarszy hydrokoloid stosowany w przemyśle spożywczym.
• Otrzymywanie - ekstrakcja gorącą wodą, czerwone algi, rodzaj Rhodophyceae, Gelidiaceae.
• Polisacharyd składający się z agarozy (silnie żelującej) o agaropektyny (nie tworzy żeli, tworzy lepkie roztwory).
Agaroza, jednostki agarobiozy -> cząsteczki (β-D-galaktopiranoza i 3,6-anhydro-α-L-galaktopiranoza (wiązanie (β-(l->4)-glikozydowe), jednostki agarobiozy - wiązanie α-(l">3)-glikozydowe (10 cząsteczek galaktozy- l grupa siarczanowa).
• Agaropektyna - łańcuch D-galaktopiranozy β -(l->3)-glikozydowe.
• Żelowanie, stężenie 0.04%, w mikrobiologii 1.5%, stabilność żeli w podwyższonej…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz