To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ŻELATYNA otrzymywana z kolagenu, inne właściwości niż kolagen; hydrokoloid, wymagane tylko stężenie 3,5%, aby utworzyć żel
surowce do wytworzenia żelatyny:
- skóry świń (krupon)
- skóry cielęce i bydlęce (szpalt)
- kości (oseina) - odtłuszczanie, rozdrabnianie, polerowanie, śrutowanie, demineralizacja 5 - 7% kwasem solnym, przemywanie
w zależności od warunków denaturacji kolagenu, rodzaju i obróbki wstępnej surowca otrzymywane są żelatyny o różnych właściwościach funkcjonalnych
żelatyna przestała być uważana za dodatek do żywności z oznaczeniem „E”
fałszowanie: dodatek żelatyny w celu podniesienia zawartości białka w produkcie
OTRZYMYWANIE ŻELATYNY skóra bydlęca
oseina
skóry świń
(bardziej luźny kolagen)
wapnowanie (maceracja kolagenu, rozluźnienie, pH 12,5), czas 14 - 60 dni,
lub oddziaływanie NaOH
KOLAGEN B pH 5 - 7 zakwaszanie (kwas siarkowy, pH 1 - 2), czas 24h
KOLAGEN A pH 2 - 4 ekstrakcja wielostopniowa (warzenie) żelatyny
termohydroliza, temperatura od 55 o C do 100 o C, pH 2-4 żelatyna A, pH 5-7 żelatyna B
produkt : 3 - 5 ekstraktów
oczyszczanie: - wirowanie (ślady tłuszczu, włókien)
- filtracja
- dejonizacja (usuwanie śladów Ca, Na)
zagęszczanie (wyparki próżniowe, 50-100 o C)
sterylizacja UHT (140 o C)
suszenie
rozdrabnianie, mieszanie, pakowanie
Własnośc i: im mniejsza temperatura podczas ekstrakcji tym lepsze właściwości żelatyny (55 - 60 o C)
najwyższej jakości żele dają pierwsze frakcje
- siła żelowania
- lepkość
- barwa
- przezroczystość
- smak
siła żelowania - moc (twardość) żelu określana jest w stopniach Blooma, wyrażających siłę (w g) potrzebną do deformacji żelu o określonym stężeniu i temperaturze
żelatyny spożywcze 80 -280 o Blooma
żelatyny ` zero Bloomo'owe ' - hydrolizaty żelatyny, nie żelują
Parametry produkcji: filtracja - filtr polerujący z płytkami celulozowymi, zatrzymujący najmniejsze zawiesiny
(…)
…%
Hydrolizaty żelatyny - żelatyna ` zero Bloomowa ` :
przykłady zastosowań
- dodawana do używek dla sportowców
- cukierki, gumy, batony zbożowe (musli) o obniżonej zawartości lub bez cukru
- przetwory mleczarskie na bazie twarożków, desery mleczne (nadanie pienistości, gładkiej tekstury)
- wędliny podrobowe (zwiększenie smarowności, ułatwienie plasterkowania)
etapy produkcji
- maceracja alkaliczna (skóry bydła…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)