Wykład - ocena jakościowa przetworów, sem IV

Ocena jakościowa przetworów:
Ocena organoleptyczna
wygląd ogólny (powierzchnia czysta, niedopuszczalne zabrudzenia, okopcenia, oślizgłość, naloty pleśni), jeśli mięso jest w osłonce to farsz musi ściśle przylegać do osłonki; kształt wyrobu naturalny (np. tuszki, elementy, zawartość osłonki)
struktura- niedopuszczalne skupiska galarety i tłuszczu
konsystencja- soczysta, krucha
barwa
smak i zapach (typowe dla mięsa poddanego
Ocena chemiczna
badanie zawartości białka
badanie zawartości tłuszczu
soli
azotanów i azotynów
skrobi
w kierunku obecności polifosforanów
Ocena mikrobiologiczna
obecność Salmonelli
E. coli
Listeria Monocytogenes
... zobacz całą notatkę