podstawy gastronomiczne - wykład

Nasza ocena:

5
Pobrań: 175
Wyświetleń: 1820
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne - wykład  - strona 1 podstawy gastronomiczne - wykład  - strona 2 podstawy gastronomiczne - wykład  - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 6 stron.
  Gastronomia wykład 14 (23.01)    III. Obróbka cieplna mięsa    Białka włókien mięśniowych ulegają typowej denaturacji cieplnej, poczynając od temp. ok  50°C wraz ze wzrostem temperatury proces się nasila, w zakresie 60 - 80°C większość białek  ulega denaturacji. Następuje zniszczenie wiązań wodorowych utrzymujących natywną formę  spirali i fali, które po rozerwaniu wiązań wodorowych kurczą się i przyjmują upakowaną  strukturę przestrzenną. Prowadzi to do wyciekania i wyciskania wody związanej.  Przeciętny ubytek masy w obróbce cieplnej wynosi 20 - 50%    Przemiany barwników:  −  niewielka zmiana barwy wewnątrz mięsa - temp. wewnątrz mięsa 60°C (pieczeń lub  befsztyk)  −  wyraźne pojaśnianie barwy wewnętrznej porcji, przy utrzymaniu odcienia różowego,  wyraźne na przekroju, oraz różowy sok - temp. 65 - 70°C (średnio wypieczona pieczeń,  ś rednio wysmażony befsztyk)   −  całkowita zmiana barwy na przekroju, różowy odcień soku mięsnego - temp. 75°C  (całkowicie usmażony befsztyk, upieczona pieczeń, well done) - najczęściej stosowane w  kuchni polskiej.  −  zabarwienie całkowicie zmienione na przekroju - temp powyżej 85°C    Białka tkanki łącznej zachowują się odmiennie od białek mięśniowych w czasie zabiegu  cieplnego. Kolagen, dominujące białko tk. łącznej, zbudowane jest z trójłańcuchowych  warkoczy (mostki wodorowe) i w temp. powyżej 60°C przechodzi w rozpuszczalne białko  ż elujące.    Trzy fazy obróbki cieplnej mięsa:  1)  Faza pierwotnej miękkości i soczystości  2)  Faza twardości i suchości  3)  Faza wtórnej miękkości i soczystości    IV. Skład chemiczny mięsa i wartości odżywcze    Egz.!!!     1.  Woda - jej zawartość zależy od rodzaju mięsa, wieku i stopnia utuczenia zwierzęcia.  2.  Białka - należą do białek o dużej strawności, różnią się składem aminokwasów i  właściwościami.    Składniki tkanki łącznej    1.  Białka proste  −  albuminy (miogen) - rozpuszczalne w wodzie, w 55 - 60°C ścinają się  (szumowiny)  −  globuliny (miozyna) - nierozpuszczalne w wodzie, ulegają denaturacji w temp.  45 - 50°C  −  skleroproteiny (kolagen, elastyna) - białka niepełnowartościowe (brak  tryptofanu, cystyny, cysteiny), kolagen pęcznieje w wodzie i przechodzi w  ż elatynę.    2.  Białka złożone  −  hemoglobina (hemoproteidy) - barwnik krwi, rozpuszczalne w wodzie, nadają  właściwą barwę krwi i mięśniom  −  mioglobina - barwnik mięsni     3.  Tłuszcze 

(…)

… lub podrobów. Wyrabia się je na podstawie określonych norm jakościowych i
receptur.
Wyróżniamy trzy grupy przetworów:
1. Wędliny
2. Konserwy
3. Półprzetwory
Wędliny - przetwory z mięsa lub podrobów poddane:

peklowaniu

wędzeniu

parzeniu
Produkuje się je w osłonkach naturalnych (z jelita), sztucznych lub bez osłonek.
Ze względu na czas przechowywania wędlin dzielimy je na:

trwałe (zawierające poniżej 30% wody)

półtrwałe (zawierające poniżej 55% wody)

nietrwałe (zawierające do 75% wody)
Podział wędlin

Wędzonki
Surowe
Gotowane

Kiełbasy
Surowe
Pieczone
Parzone
o Chude
o Średnio tłuste
o Tłuste

Wędliny podrobowe
Salcesony
o Krwiste
o Niekrwiste
Kiszki
o Krwiste
o Niekrwiste
Wędzonki są to przetwory uzyskane z jednego elementu mięsa peklowanego, poddane
wędzeniu i niektóre gotowaniu.
W zależności od trwałości dzielimy na:

Trwałe - uzyskuje się przez wędzenie w zimnym dymie, są to wędzonki surowe szynka, polędwica, boczek.

Półtrwałe - poddaje się krótszemu wędzeniu niż trwałe, dlatego zawierają więcej
wody.

Nietrwałe - to te produkty mięsne, które po wędzeniu poddaje się gotowaniu lub
pieczeniu. Do tej grupy zalicza się szynki gotowane, rolady gotowane, baleron gotowany,
boczek gotowany.
Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej produkowane z
surowców mięsno - tłuszczowych peklowanych lub solonych z dodatkiem przypraw i
ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych.
Mogą być wędzone lub nie, suszone, parzone, pieczone.
Kiełbasy można podzielić pod względem:

zawartości tłuszczu: chude, średnio tłuste, tłuste

rodzaju użytego surowca:
w kiełbasach wyborowych na : czysto wieprzowe…
… niepełnowartościowe (brak
tryptofanu, cystyny, cysteiny), kolagen pęcznieje w wodzie i przechodzi w
żelatynę.
2. Białka złożone
− hemoglobina (hemoproteidy) - barwnik krwi, rozpuszczalne w wodzie, nadają
właściwą barwę krwi i mięśniom
− mioglobina - barwnik mięsni
3. Tłuszcze
− występuje w ilości 0,5 - 50%, najwięcej wieprzowina i baranina, najmniej
cielęcina i drób
− umiejscowiony jako podskórny (słonina, łój…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz