- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 6 stron.
Gastronomia wykład 14 (23.01) III. Obróbka cieplna mięsa Białka włókien mięśniowych ulegają typowej denaturacji cieplnej, poczynając od temp. ok 50°C wraz ze wzrostem temperatury proces się nasila, w zakresie 60 - 80°C większość białek ulega denaturacji. Następuje zniszczenie wiązań wodorowych utrzymujących natywną formę spirali i fali, które po rozerwaniu wiązań wodorowych kurczą się i przyjmują upakowaną strukturę przestrzenną. Prowadzi to do wyciekania i wyciskania wody związanej. Przeciętny ubytek masy w obróbce cieplnej wynosi 20 - 50% Przemiany barwników: − niewielka zmiana barwy wewnątrz mięsa - temp. wewnątrz mięsa 60°C (pieczeń lub befsztyk) − wyraźne pojaśnianie barwy wewnętrznej porcji, przy utrzymaniu odcienia różowego, wyraźne na przekroju, oraz różowy sok - temp. 65 - 70°C (średnio wypieczona pieczeń, ś rednio wysmażony befsztyk) − całkowita zmiana barwy na przekroju, różowy odcień soku mięsnego - temp. 75°C (całkowicie usmażony befsztyk, upieczona pieczeń, well done) - najczęściej stosowane w kuchni polskiej. − zabarwienie całkowicie zmienione na przekroju - temp powyżej 85°C Białka tkanki łącznej zachowują się odmiennie od białek mięśniowych w czasie zabiegu cieplnego. Kolagen, dominujące białko tk. łącznej, zbudowane jest z trójłańcuchowych warkoczy (mostki wodorowe) i w temp. powyżej 60°C przechodzi w rozpuszczalne białko ż elujące. Trzy fazy obróbki cieplnej mięsa: 1) Faza pierwotnej miękkości i soczystości 2) Faza twardości i suchości 3) Faza wtórnej miękkości i soczystości IV. Skład chemiczny mięsa i wartości odżywcze Egz.!!! 1. Woda - jej zawartość zależy od rodzaju mięsa, wieku i stopnia utuczenia zwierzęcia. 2. Białka - należą do białek o dużej strawności, różnią się składem aminokwasów i właściwościami. Składniki tkanki łącznej 1. Białka proste − albuminy (miogen) - rozpuszczalne w wodzie, w 55 - 60°C ścinają się (szumowiny) − globuliny (miozyna) - nierozpuszczalne w wodzie, ulegają denaturacji w temp. 45 - 50°C − skleroproteiny (kolagen, elastyna) - białka niepełnowartościowe (brak tryptofanu, cystyny, cysteiny), kolagen pęcznieje w wodzie i przechodzi w ż elatynę. 2. Białka złożone − hemoglobina (hemoproteidy) - barwnik krwi, rozpuszczalne w wodzie, nadają właściwą barwę krwi i mięśniom − mioglobina - barwnik mięsni 3. Tłuszcze
(…)
… lub podrobów. Wyrabia się je na podstawie określonych norm jakościowych i
receptur.
Wyróżniamy trzy grupy przetworów:
1. Wędliny
2. Konserwy
3. Półprzetwory
Wędliny - przetwory z mięsa lub podrobów poddane:
−
peklowaniu
−
wędzeniu
−
parzeniu
Produkuje się je w osłonkach naturalnych (z jelita), sztucznych lub bez osłonek.
Ze względu na czas przechowywania wędlin dzielimy je na:
−
trwałe (zawierające poniżej 30% wody)
−
półtrwałe (zawierające poniżej 55% wody)
−
nietrwałe (zawierające do 75% wody)
Podział wędlin
−
Wędzonki
Surowe
Gotowane
−
Kiełbasy
Surowe
Pieczone
Parzone
o Chude
o Średnio tłuste
o Tłuste
−
Wędliny podrobowe
Salcesony
o Krwiste
o Niekrwiste
Kiszki
o Krwiste
o Niekrwiste
Wędzonki są to przetwory uzyskane z jednego elementu mięsa peklowanego, poddane
wędzeniu i niektóre gotowaniu.
W zależności od trwałości dzielimy na:
−
Trwałe - uzyskuje się przez wędzenie w zimnym dymie, są to wędzonki surowe szynka, polędwica, boczek.
−
Półtrwałe - poddaje się krótszemu wędzeniu niż trwałe, dlatego zawierają więcej
wody.
−
Nietrwałe - to te produkty mięsne, które po wędzeniu poddaje się gotowaniu lub
pieczeniu. Do tej grupy zalicza się szynki gotowane, rolady gotowane, baleron gotowany,
boczek gotowany.
Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej produkowane z
surowców mięsno - tłuszczowych peklowanych lub solonych z dodatkiem przypraw i
ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych.
Mogą być wędzone lub nie, suszone, parzone, pieczone.
Kiełbasy można podzielić pod względem:
−
zawartości tłuszczu: chude, średnio tłuste, tłuste
−
rodzaju użytego surowca:
w kiełbasach wyborowych na : czysto wieprzowe…
… niepełnowartościowe (brak
tryptofanu, cystyny, cysteiny), kolagen pęcznieje w wodzie i przechodzi w
żelatynę.
2. Białka złożone
− hemoglobina (hemoproteidy) - barwnik krwi, rozpuszczalne w wodzie, nadają
właściwą barwę krwi i mięśniom
− mioglobina - barwnik mięsni
3. Tłuszcze
− występuje w ilości 0,5 - 50%, najwięcej wieprzowina i baranina, najmniej
cielęcina i drób
− umiejscowiony jako podskórny (słonina, łój…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)