To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Makarony Makaron jest to produkt otrzymany z surowców pochodzących z przemiału ziarna pszenicy durum i/lub pszenicy zwyczajnej oraz wody, z dodatkiem lub bez dodatku jaj i innych składników, odpowiednio uformowany i wysuszony. (Egzamin!!!)
Surowce do produkcji makaronu:
Pszenica twarda, wysokoglutenowa - Triticum durum (mąka makaronowa durum, typ 950);
Pszenica zwyczajna - Triticum aestivum - o dużym % ziaren szklistych (mąka makaronowa zwyczajna);
Semalina - rodzaj mąki z pszenicy twardej, typ 900;
Kaszka makaronowa - mąka otrzymana z pszenicy miękkiej, typ 480, lub twardej
Etapy produkcji makaronu:
Przygotowanie ciasta.
Formowanie.
Suszenie.
Ad.1 Przygotowanie ciasta Zmieszanie odpowiedniej mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrobienie ciasta; Metody przygotowania ciasta:
“na zimno”
W przypadku mąki słabej Temperatura ok 20*C
“na ciepło”
W przypadku mąki normalnej
Temp. ok 60-65*C
“na gorąco”
W przypadku mąki mocnej
Temp. 95-100*C
Zawartość wody w cieście
27-35% (gęsta konsystencja)
Wybór poziomu wilgotności ciasta zależy od metody suszenia makaronu
Suszenie makaronu na drążkach - ciasto wyższej wilgotności Suszenie w kasetach - ciasto o niższej wilgotności Podczas mieszania ciasta tworzy się kruszonka złożona z różnej wielkości grudek ciasta
Przy wilgotności 31.5 - 32,5%, powstają grudki o wymiarach 2-3 cm Ugniatanie i walcowanie kruszonki
W sposób mechaniczny w tłoczni makaronowej
Z kruszonki powstaje masa sprężsto-plastyczna i ciągliwa
Ad.2 Formowanie
Dalsze ugniatanie ciasta
Metody formowania
Tłoczenie
Krajanie
Wycinanie (sztancowanie)
Wytłaczanie przez matrycę pod wpływem wysokiego ciśnienia Optymalna temperatura tłoczenia 50-55*C
Parametry makaronów po wyjściu z otworów matrycy Temp. 45-50*C
Wilgotność 27-31%
Mechaniczne cięcie
Wymagania towaroznawcze dla makaronu wilgotnego (surowego)
Powierzchnia Jednorodna, gładka
Bez plam i zacieków
Bez cętek i kropek
Wysoka sprężystość i elastyczność
Zachowany kształt matrycy
Wygląd przekroju poprzecznego
Szklisty
Bez pęcherzyków powietrza
Bez śladów mąki
Ad.3 Suszenie
(…)
…), których liczbę deklaruje producent w przeliczeniu na 1kg mąki lub semaliny;
Z dodatkiem warzyw (w ilości, co najmniej 3% suchej masy makaronu), np. szpinaku, pomidorów lub dyni;
Z dodatkiem przetworów z innych zbóż lub nasion strączkowych jadalnych (w ilości, co najmniej 12, 5% s.m. makaronu), np. grochu, soi, kukurydzy lub gryki;
Wzbogacony dodatkiem składników podnoszących wartość odżywczą (w ilości…
…
Grysik
Przechowywanie makaronu (ważne):
Okres przechowywania makaronu zarówno bez dodatku jaj, jak i z dodatkiem jaj, nie powinien przekraczać 8 miesięcy;
W pozostałych rodzajach makaronów okres przechowywania określa producent na podstawie badań profilaktycznych
Producent może określić dłuższy okres przechowywania na podstawie badań przechowalniczych
Warunki przechowywania makaronu:
Wilgotność względna…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)