To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Mąka
Przygotowanie ziarna do przemiału:
Usuwanie luźnych zanieczyszczeń organicznych i mineralnych
Usuwanie niektórych części ziarna (bródki zarodka u żyta, zewnętrznej warstwy łuski)
Kondycjonowanie ziarna - nawilżanie i leżakowanie
Poprawianie czystości mikrobiologicznej i sanitarnej ziarna Przygotowanie mieszanki przemiałowej
Przygotowanie mieszanki ziarna
Albo, każda partia ziarna oddzielnie przemielona i zmieszana mąka
Typy ziarna pszenicy pod względem tzw. wartości mieszankowej
Ziarno wysokiej, jakości - nieduży nawet jego dodatek wpływa korzystnie, na jakość mieszanki
Ziarno średniej, jakości, zwane wypełniaczem, nie wywiera wyraźnego wpływu, na jakość mieszanki
Ziarno niskiej, jakości - wymaga dodatku ziarna o wysokiej, jakości Czyszczenie ziarna
Czyszczenie czarne ziarna wykorzystuje różnice między cechami ziarna a zanieczyszczeniami
Różnice dotyczą;
Cech morfologicznych (charakter powierzchni, barwa)
Cech geometrycznych (wymiary, kształt)
Cech fizycznych (gęstość, współczynnik tarcia) Ilość zanieczyszczeń organicznych przechodzących przez sito z otworami o średnicy 1mm nie powinna przekraczać 0, 75% w pszenicy i życie, 1% w jęczmieniu, w owsie i prosie, 4% w gryce, 0, 5% w grochu i kukurydzy
Czyszczenie białe
Czyszczenie powierzchniowe ziarna, które usuwa pył, brud, zanieczyszczenia biologiczne (bakterie, drożdże, pleśnie), naderwane części okrywy, czasem zarodek
Czyszczenie powierzchniowe
“na mokro”
“na sucho”
Kondycjonowanie ziarna
Kondycjonowanie ziarna do przemiału to nadawanie mu cech strukturalnych poprawiających właściwości ilościowo-jakościowe uzyskiwanych produktów
Kondycjonowanie ziarna opiera się na zabiegach z zastosowaniem wody
Wymagania wilgotnościowe ziarna przed przemiałem:
Ziarno pszenicy: 15,5-17%
15, 5 % - ziarno o miękkim bielmie
17% - ziarno o twardym bielmie
Ziarno żyta: 15,5-16%
Kondycjonowanie może polegać na:
Suszeniu ziarna o zbyt wysokiej wilgotności Nawilżaniu ziarna wodą ogrzaną i leżakowaniu
Nawilżaniu ziarna wodą o temperaturze otoczenia i leżakowaniu
Nawilżeniu ziarna i poddaniu go działaniu podwyższonej temperatury oraz leżakowaniu
Powierzchniowemu nawilżaniu ziarna bezpośrednio przed przemiałem (do 2 godzin przed przemiałem)
Przemiał ziarna Przemiał to rozdrobnienie ziarna oczyszczonego i tzw. międzyproduktów oraz odsiewanie końcowego produktu;
(…)
… poszczególnych części ziarna. Produkt główny przemiału prostego - mąka razowa.
Przemiał złożony - wielokrotne rozdrobnienie i odsiewanie mlewa w pasażach przemiałowych, z wydzieleniem poszczególnych międzyproduktów. Produkt główny przemiału złożonego - mąka gatunkowa.
Międzyprodukty przemiału ziarna pszenicy
Mąka - mieszanina cząstek bielma o wielkości od ok. 0 do 200 mikrometrów
Miał - cząstki bielma…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)