Odpowiedzi na egzamin, sem V

Nasza ocena:

3
Pobrań: 322
Wyświetleń: 1414
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Odpowiedzi na egzamin, sem V - strona 1 Odpowiedzi na egzamin, sem V - strona 2 Odpowiedzi na egzamin, sem V - strona 3

Fragment notatki:

Czyszczenie ziarna
Czyszczenie czarne ziarna wykorzystuje różnice między cechami ziarna a zanieczyszczeniami
Różnice dotyczą;
-Cech morfologicznych (charakter powierzchni, barwa)
-Cech geometrycznych (wymiary, kształt)
-Cech fizycznych (gęstość, współczynnik tarcia) Ilość zanieczyszczeń organicznych przechodzących przez sito z otworami o średnicy 1mm nie powinna przekraczać 0, 75% w pszenicy i życie, 1% w jęczmieniu, w owsie i prosie, 4% w gryce, 0, 5% w grochu i kukurydzy
Czyszczenie białe
Czyszczenie powierzchniowe ziarna, które usuwa pył, brud, zanieczyszczenia biologiczne (bakterie, drożdże, pleśnie), naderwane części okrywy, czasem zarodek
Czyszczenie powierzchniowe
“na mokro”
“na sucho”
Etapy produkcji makaronu:
Ad.1 Przygotowanie ciasta Zmieszanie odpowiedniej mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrobienie ciasta; W sposób mechaniczny w tłoczni makaronowej
Ad.2 Formowanie
Dalsze ugniatanie ciasta, Wytłaczanie przez matrycę pod wpływem wysokiego ciśnienia, Mechaniczne cięcie
Ad.3 Suszenie
Etapy suszenia makaronu
1 etap
Silny owiew powietrza, Intensywne wydzielanie wody, Obniżenie wilgotności makaronu do ok 20%
2 etap
Tzw. okres spoczynku, czyli wyrównanie wilgotności 3 etap
Obniżenie wilgotności makaronu z 20 do 13%, Stabilizacja makaronu, Studzenie makaronu
Dżemy wysokosłodzone Zawartość ekstraktu ogólnego 63-68%, Duża kaloryczność, Mała zawartość owoców
Dżemy niskosłodzone
Duża zawartość ekstraktu ogólnego - 28-50% - wymagają dodatku środków żelujących, wytwarzających żele w niższych stężeniach cukru oraz środków konserwujących w celu zabezpieczenia przed fermentacją , Mała kaloryczność, Duża zawartość owoców
Palenie (prażenie) kawy
-Zachodzi karmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami, częściowy rozkład tłuszczów garbników, białek - powstaje złożona mieszanina związków (kafeol, tzw. olejek kawowy),
-Kształtuje się aromat, barwa zmienia się na brązową, ziarna powiększają swoją objętość
-Temperatura 230-280 ºC, przez 10-15 min.
-Stopnie palenia kawy: jasny, średni, ciemny, bardzo ciemny
-Barwa ziaren jest tym ciemniejsza im wyższa jest temperatura palenia
-Kawy lekko palone mają silniejszy aromat niż mocno palone
-Kawy mocno palone dają ciemny napar z silnym posmakiem goryczki, są bardziej cierpkie
Kondycjonowanie ziarna


(…)

… przed przemiałem)
ETAPY PRODUKCJI PIWA
1Słodowanie (ma na celu powstanie bukietu smakowo - zapachowego)
2Śrutowanie -zgniatanie ziarniaków słodu prawie bez naruszenia łuski
3Zacieranie i oddzielanie brzeczki
4Gotowanie
5Klarowanie brzeczki - odcedzenie, sedymentacja lub odwirowanie
6Schładzanie i napowietrzanie - przepuszczanie przez wymiennik ciepła i na wstrzykiwanie tlenu
7Fermentacja - Dodawanie drożdży, Kontrolowanie pożądanego ciężaru właściwego, Usunięcie drożdży
7Starzenie i kondycjonowanie - Podanie piwa do zbiorników pozbawionych tlenu, Schłodzenie piwa, Przekazanie żywego piwa do rozlewu
8Klarowanie - odwirowanie i przefiltrowaniu dojrzałego piwa
9Stabilizacja biologiczna - pasteryzowanie lub sterylizacja filtracja
10Rozlew - Rozlanie w butelki, puszki, beczki. Pasteryzowanie małych ilości w opakowaniu 11Dystrybucja Zlanie, Pompowani, Lub wyparcie dwutlenkiem węgla
Kupażowanie soków:
Zabieg mieszania soków różnych gatunków owoców i warzyw. Ma na celu uzyskanie określonych cech organoleptycznych lub podwyższenie wartości odżywczej produktu
Mieszanie soków warzywnych o niskiej kwasowości z kwaśnymi sokami owocowymi obniża wartość pH produktu i umożliwia obniżenie temperatury procesu utrwalania cieplnego
Fermentacja (utlenianie):
-w wentylowanych pomieszczeniach prze stałej, niskiej wilgotności, wysokiej temperaturze i dostępie tlenu
-Redukowana jest zawartość garbników, aktywizowana jest kofeina oraz zachodzą procesy prowadzące do uaktywniania i tworzenia się nowych olejków eterycznych
-Powstają produkty charakterystyczne o cechach smakowo-zapachowych oraz barwie czarnej herbaty
-Czas fermentacji…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz