Jakośc zdrowotna żywności
ogół cech, przy pomocy których charakteryzuje się żywnośc pod względem zawartości odżywczej, jakości organoleptycznej, bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.
Bezpieczeństwo żywności- ogół warunków, które muszą być spełnione i działań , które muszą być podjęte na wszystkich etapach obrotu żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.
Jakośc produktu otrzymanego przez przetwarzanie lub utrwalanie zależy od:
Jakości surowca
Zmian podczas produkcji i utrwalania -procesy stosowane w przetwórstwie i przechowalnictwie. (mechaniczne oczyszczanie-straty składników odżywczych, fermentacja-wzrost biodostępności niektórych składników pokarmowych, ogrzewanie-rośnie dostępnośc niektórych skł. pokarmowych a maleje zawartośc witamin. Zmian zachodzących w gotowym produkcie od zakończenia procesu technologicznego do momentu spożycia
Substancje nieodżywcze w żywności:
Substancje naturalne- antyodżywcze, toksyczne, biologicznie aktywne-fitochemiczne
Substancje obce- zanieczyszczenia, substancje dodatkowe dodawane do żywności
Substancje antyodżywcze:
Ograniczające wykorzystanie białek (inhibitorów enzymów) np. i. Trypsyny. Występują w surowych nasionach strączkowych, swoim działaniem hamują uwalnianie metabolitów w czasie hydrolizy białka powodując niedobór tego aa. Przeszkadzające w wykorzystaniu składników mineralnych (błonnik, fityniany, szczawiany), np. w wielu warzywach i nasionach zbóż; ograniczają przyswajalnośc Ca, Fe oraz J i innych skł. odżywczych Ograniczające wykorzystanie witamin, np. tiaminaza, askorbinaza, awidyna (ta ostatnia utrudnia przyswajanie biotyny)
Składniki toksyczne w roślinach:
Amygdalina i inne glikozydy cyjanogenne - nasiona moreli, śliwy, brzoskwiń, migdałów, czarnego bzu. Podczas hydrolizy uwalnia się cyjanowodór, który może powodowac zaburzenia w oddychaniu tk. Fazeolunatyna (linamaryna) - fasola, nasiona lnu. Działanie jak wyżej, uwalnia się aceton. Solanina - zmieniaki (70% w skórce), więcej w „oczkach” kiełkujących ziemniaków i w częściach zielonych. Nudności, wymioty, zaburzenia żołądkowo-jelitowe
Związki saponinowe - szpinak, buraki, szparagi, soja, nasiona kąkolu (w mące). Związki trudno wchłaniające się, przy częśtym spożyciu przechodzą do krwiobiegu i powodują uszkodzenie i hemolizę krwinek czerwonych
Alkaloidy tropinowe -nasiona niektórych roślin, np. pokrzyku wilczej jagody. Naskutek obecności atropiny możliwośc zatrucia
(…)
… rozwoju nowotworów
Karotenoidy - niektóre-prowitamina wit.A, likopen nie wykazuje tej funkcji. związki antyoksydacyjne, neutralizują wolne rodniki tlenowe i nadtlenkowe hamując procesy degeneracyjne ustroju. Działanie antymiażdżycowe.
Glikozydy - pobudzają wydzielanie śliny, soku żołądkowego, jelitowego. Ułatwiają wchłanianie wapnia, żelaza, magnesu i witamin. Działają korzystnie w zaburzeniach łaknienia i trawienia. Uspokajają, wspomagają pracę nerek. Bakteriobójcze. Flawonoidy - w owocach i warzywach (cebula, brokuły, kapusta, soja, herbata, owoce cytrusowe, czerwone wino). Aktywne antyoksydanty <?>, cheatują<?> metale, zmniejszają ryzyko nowotworów (przewodu pokarmowego), zmniejszają ryzyko miażdżycy. Opóźniają rozkład witaminy C i wykazują z nią działanie synergistyczne. Spadek agregacji płytek…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)