- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 5 stron.
Technologia gastronomii. Wykład 5. 07.11.2005 Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. W Polsce wykorzystuje się następujące nasiona roślin strączkowych: fasolę, groch, bób, soję. Należymy do krajów o najmniejszym dobowym spożyciu nasion roślin strączkowych (do 7 g). W innych krajach takich jak USA, Anglia, Japonia, Indie, Chiny spożycie wynosi 8-71 g na osobę. Zalecana norma wynosi 11 g/dobę. 1.Wartość odżywcza nasion strączkowych. Wartość odżywcza nasion roślin strączkowych zmniejszają substancje antyodżywcze. Substancje termolabilne stanowią około 6% wszystkich rozpuszczalnych białek. Ich działanie polega na hamowaniu hydrolizy białka i powodowaniu hipertrofii trzustki. Podstawowy skład chemiczny nasion roślin strączkowych ( % s.m. ) Gatunek Białko ogółem Skrobia Tłuszcz Popiół Pozostałe składniki soczewica 25,4 52,2 0,8 2,2 19,4 groch 19,5 52,5 1,3 2,7 24,0 fasola 23,2 42,3 1,6 4,1 28,8 bobik 28,8 46,5 1,1 3,1 20,1 soja 25-35 ponad 20 Białko (17,0-35 %): zależy od rodzaju i odmiany, warunków klimatycznych, stopnia dojrzałości nasion. Najwięcej białka jest w soi (25-35%). Pod względem składu aminokwasowego: bardzo dobrze zrównoważone, mało metioniny, dużo lizyny. Frakcje białek: -globuliny – białko zapasowe 11-20% -albuminy 10-25% białko enzymatyczne i strukturalne, lepszy skład aminokwasów egzogennych (siarkowe), im więcej albumin tym niższa wartość odżywcza nasion. Inhibitory enzymów hydrolitycznych-ich stabilność spowodowana mostkami cystyny. Strawność białka surowego mała (15-20%), po obróbce termicznej wzrasta, NPU(współczynnik wykorzystania białka)netto wynosi: soja-55%, bób-50%, groch-45%, fasola-39%. Strawność białka nasion strączkowych po inaktywacji inhibitorów trypsyny i hemaglutymin wynosi 55-70%.EGZAMIN!!!!!! Tłuszcze – soja 20% wysokotłuszczowa-olej jadalny, pozostałe tylko 1-2%. Tłuszcz soi jest bogaty w NNKT (70%) w tym 50% NNKT stanowią: kwas linolowy, kwas linolenowy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, tokoferole, karoteny, witamina K. Węglowodany powyżej 60% w tym: -skrobia 54% -rozpuszczalne mono i oligosaharydy 6-7% -sacharoza, rafinoza, stachioza, webaskoza -2% oligo soja-30% węglowodanów wartość energetyczna 350 kcal/100g wartość energetyczna soi 450 kcal/100g
(…)
… inaktywacja inhibitorów trypsyny następuje po 20 minutach parowania nasion
nawilżonych do 25%.
Substancje szkodliwe w nasionach roślin strączkowych i możliwość wyeliminowania ich w
procesie technologicznym.
Rodzaj substancji
Inhibitory trypsyny
Hemoglutaniny(aktyny,
aglutyniny)
Oligo i glikopeptydy
Związki fitynowe
Antywitaminy
Związki gazotwórcze
Saponoiny
Substancje szkodliwe
Termolabilne
Termostabilne
Występujące w
ilościach
nieistotnych
fizjologicznie
+
+
+
+
+
+
+
+
Aktyny i aglutyniny maja zdolność do aglutynacji erytrocytów i komórek nowotworowych .
Związki te maja charakter glikoproteidów zawierających 4,5% mannozy oraz 1,5%
glukozpaminy. Działanie fizjologiczne i właściwości antyżywieniowe tych związków nie
zostały dotychczas należycie wyjaśnione.
Oligo i glikopeptydy składają się z dwóch lub trzech…
… aminokwasów, powodują powiększenie
tarczycy.
Fityniany są to kompleksy fitynowo-białkowo-mineralne wiążące Zn, Mg, Cu, Fe powodując
zaburzenia typowe dla niedoboru tych mikroelementów, wyjątkowa zdolność wchodzenia
kwasu fitynowego w reakcje z białkami jest przyczyną zmniejszenia wartości odżywczej
białka.
Oligosacharydy typu rafinoz – w ich skład wchodzi galaktoza połączona wiązaniem
α−galaktozowym…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)