To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ćwiczenie 7 Wpływ warunków reakcji na szybkość hydrolizy kazeiny przez chymozynę Chymozyna (renina, podpuszczka) jest wytwarzana w żołądku młodych ssaków. Funkcja tego enzymu polega na hydrolizie białka mleka - kazeiny, prowadzonej w taki sposób, aby wydłużyć okres przebywania w żołądku jedynego pokarmu młodych ssaków - mleka. Mamy tu do czynienia ze zjawiskiem ograniczonej proteolizy, dotyczącej wiązania Phe - Met w kazeinie - κ. Ograniczenie proteolizy wynika z budowy substratu i specyficzności enzymu. Kazeina występuje w mleku w postaci micel, w których po zewnętrznej (hydrofilowej) warstwie dominującą formą jest kazeina - κ. Jej wysoce hydrofilowy C- końcowy fragment łańcucha polipeptydowego, wystający poza rdzeń miceli decyduje o stabilności układu micelarnego mleka. Po hydrolizie wiązania Phe - Met ten fragment łańcucha (glukomakropeptyd) przechodzi do fazy rozpuszczalnej mleka. Micele pozbawione czynnika stabilizującego łączą się między sobą przy udziale jonów Ca(II) i różnego typu oddziaływań, głównie hydrofobowych, tworząc siatkę żelu (skrzep). Zjawisko to wykorzystano w procesach przemysłowych przy otrzymywaniu skrzepów kazeiny (produkcja serów). Obróbka technologiczna mleka, związana z koniecznością utrzymania odpowiedniej jakości mikrobiologicznej i magazynowania nadwyżek surowca, zmienia budowę substratu. Zmiany takie są przeprowadzone również celowo, aby uzyskać pożądane cechy funkcjonalne otrzymanych podczas proteolizy produktów. Zaburzenia w układzie micelarnym kazeiny (skompleksowanie micel ze denaturowanymi białkami serwatkowymi, zmiany w układzie soli mleka, oddysocjowanie części kazeiny z micel do fazy rozpuszczalnej) wpływają na reakcję enzymatyczną oraz na wynikającą z jej zaistnienia reakcję agregacji, dając różny jakościowo produkt. Zniszczenie układu micelarnego prowadzi do jeszcze większych zmian, które dotyczą zarówno przebiegu reakcji enzymatycznej, jak i właściwości funkcjonalnych produktów (brak skrzepu). W celu pozyskania produktów o różnych właściwościach funkcjonalnych wykorzystuje się również warunki reakcji (pH, temperatura, siłę jonową, dodatek soli np. CaCl2), które mogą wpływać zarówno na strukturę substratu, jak i enzymu. Konsekwencją może być zmiana powinowactwa enzymu do substratu i szybkość reakcji enzymatycznej. W praktyce oznacza to możliwość ograniczenia lub zwiększenia zakresu proteolizy kazeiny oraz stymulowanie lub hamowanie zachodzącego w niej wyniku procesu agregacji. Przy zastosowaniu określonego stężenia enzymu o zdefiniowanej specyficzności, struktura substratu i warunki reakcji mogą decydować o składzie chemicznym i właściwościach funkcjonalnych produktu. Cel ćwiczenia Celem ćwiczenia jest określenie wpływu pH i stężenia chlorku wapnia na szybkość hydrolizy kazeiny przez chymozynę
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)