To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Towaroznawstwo herbaty
Herbata - przerobione w specjalny sposób młode liście i nierozwinięte pąki listków krzewu herbacianego Camellia (Thea), występującego w dwóch podstawowych odmianach botanicznych:
Indyjska (Camellia assamica) - uprawiana w Indiach, na Cejlonie, Jawie i w Afryce, która może osiągnąć wys. 15-20 m
Chińska (Camellia sinensis) - uprawiana w Chinach, Wietnamie i Japonii, zachowują kształt krzewu i osiągają maks. wys. 3-4 m
Istnieją też bardzo liczne mieszańce tych odmian w zależności od rejonu, w którym rosną.
Proces otrzymywania herbat fermentowanych:
Więdnięcie liści
Skręcanie liści
Fermentacja
Suszenie
Sortowanie i krojenie
Pakowanie
Więdnięcie liści:
Traktowanie zebranych liści ciepłym powietrzem o temp. 50ºC
Przy użyciu nawiewu powietrza i odpowiedniej wentylacji, trwa krótko - od 3 do 12 godzin
Liście tracą 30-40% wilgoci, stają się miękkie i podatne na zwijanie (skręcanie)
Zakończenie procesu - garść liści ściśnięta w dłoni nie rozsypuje się, tworzy zwartą kulę
Skręcanie liści:
Odbywa się w skręcarkach, zgniatających i zwijających tkankę liści tak, aby wydobywał się z nich sok Powtarzane jest od 3 do 5 razy, każdy etap trwa ok. 30 min
Po każdym skręceniu następuje rozbijanie powstających w procesie więdnięcia kul liści herbacianych oraz sortowanie liści na drobne i grubsze, na ruchomych wstrząsanych mechanicznie sitach
Fermentacja (utlenianie) - ważne:
Właściwy proces prowadzony jest w wentylowanych pomieszczeniach prze stałej, niskiej wilgotności, wysokiej temperaturze i dostępie tlenu
Redukowana jest zawartość garbników, aktywizowana jest kofeina oraz zachodzą procesy prowadzące do uaktywniania i tworzenia się nowych olejków eterycznych
Reakcja związków polifenolowych głównie katechin, z enzymem oksydazą polifenolową uwalnianą z soku komórkowego liści w trakcie procesów gniecenia surowca
Powstają liczne produkty kształtujące charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe oraz barwę czarnej herbaty
Czas fermentacji nie powinien przekraczać 4 godzin - prowadzona zbyt długo powoduje utratę właściwości aromatycznych i przejrzystości naparu
Suszenie:
Gorącym podmuchem powietrza o temp. 85-88ºC przez 20-25 min w suszarniach
Zagęszczanie soku i usuwanie wody do zawartości 3% suchej masy
Zahamowanie działania enzymów
Sortowanie i krojenie:
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)