Skład miodu, sem VI

Skład miodu Węglowodany w największej ilości monosacharydy: glukoza (~34%), fruktoza (~39%) oraz maltoza (7,3%). Kwasy organiczne w największej ilości: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Olejki eteryczne decydujące o aromacie i smaku. Wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych, między innymi: wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy i ketony, estry i związki polifenolowe. Barwa miodu uzależniona jest od barwników. Największe znaczenie mają karotenoidy, głównie β-karoten i ksantofil. Zawartość związków azotowych w miodzie jest niewielka. Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają enzymy - pochodzą z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do przemiany polisacharydów do dekstryn, a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozy powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru - związek o właściwościach antyseptycznych. Miód zawiera pewne ilości mikroelementów: (potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt i inne). W miodzie stwierdzono występowanie substancji o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin - A, B1, B2, B6, B12, C, kwas foliowy, kwas pantotenowy i biotynę. Ważnym składnikiem miodu są ziarna pyłku roślin, z których został zebrany nektar.
... zobacz całą notatkę