Schemat produkcji czekolady - Ziarno kakaowe

Nasza ocena:

3
Pobrań: 539
Wyświetleń: 3598
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Schemat produkcji czekolady - Ziarno kakaowe - strona 1

Fragment notatki:


2.Produkcja czekoladyProces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów. Dlatego nie liczne tylko fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję czekolady na dużą skalę, począwszy do wyjściowego surowca, jakim jest ziarno kakaowe. Zanim tabliczka czekolady pełnej ( twardej), nadziewanej lub innej, a nawet najdrobniejszy wyrób czekoladowy, przekazany zostanie do obrotu handlowego. Podstawowy surowiec - ziarno kakaowe, musi przejść przez długi kilkunasto - a nawet kilkudziesięciofazowy, skomplikowany proces technologiczny. Po zbadaniu jakości ziarna kakaowego przeznaczonego do produkcji, należy je najpierw zwarzyć a następnie przekazać do oczyszczenia i posortowania, a potem razie konieczności, uszlachetnić poprze płukanie, moczenie w kąpieli alkalicznej, codzienne podsuszanie i suszenie. Jeżeli brak jest urządzeń uszlachetniających lub ziarno kakaowe jest wysokiej jakości, to po posortowaniu poddaje się je prażeniu i chłodzeniu. Tak przygotowane ziarno przekazuje się na łuszczarki, a z nich na młyny rozcierające. Z młynów płynną miazgę kakaową pompuje się częściowo do mieszarek uniwersalnych, a częściowo na prasy hydrolityczne w celu wytłoczeniu tłuszczu kakaowego.1 .Oddzielnie przygotowuje się cukier - puder, w zagniatarkach miesza się w oddzielnej proporcji podstawowych składniki czekolady, a mianowicie miazgę kakaową, cukier - puder i tłuszcz kakaowy 2 . Po dokładnym wymieszaniu otrzymuje się masę czekoladową, którą poddaje się jednokrotnemu lub wielokrotnemu zmieleniu na młynach pięciu - lub sześciowalcowych.Każde następne walcowanie musi poprzedzić, mieszanie połączenie z odtłuszczaniem w celu otrzymania właściwej, ciastowatej konsystencji. Zmieloną masę czekoladową przekazuje się do powolnego konszowania. A następnie po dodaniu waniliny, i lecytyny masę czekoladową należy wytemperować, nalać do przygotowanych odpowiednio form i uklepać, ochłodzić, wybić z form, doprowadzić odpowiednio do temperatury pakowni, poddać badaniu jakościowemu, zawinąć poszczególne tabliczki a odpowiednie opakowania, zapakować w kartony, okleić etykietą i przekazać do magazynu gotowych wyrobów. Ażeby, ten długi i skomplikowany proces produkcji wyrobów czekoladowych lepiej zrozumieć i dokładnie poznać, należy najpierw cały proces podzielić na trzy podstawowe stadia produkcji a mianowicie: - otrzymywanie miazgi kakaowej- otrzymywanie mas czekoladowych - formowanie wyrobów czekoladowych2.1.Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowegoZiarno kakaowe dostarczane jest do zakładu w workach jutowych w wadze 50 - 90 kg.W zależności od gatunku i kraju, z którego pochodzi, jest ona w różnym stopniu czystości.Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego przeprowadza się na urządzeniu, którego elementem podstawowym jest sito obrotowe cylindryczne albo sito płaskie. Wydajność urządzenia wnosi od 300 do 500kg /godz. W zależności od pochodzenia i jakości ziarna kakaowego w czasie jego i czyszczenia i sortowania powstają straty ok. 0,5% w postaci pyłu i bardzo drobnych okruszyn. Poza ziarnem całym w czasie tej fazy produkcji uzyskuje się 0,6% ziaren pokruszonych. Zarówno jedna jak i druga frakcja, po zebraniu odpowiedniej ilości poddawana jest oddzieleniu, uprażeniu i dalszym etapom miazgi kakaowej.

(…)

… wytłoczeniu tłuszczu miazga kakaowa, zanim się ją przekształci w czekoladę lub wyrób czekoladowy, rozcieńczana jest cukrem, mlekiem w proszku. orzechami, migdałami, kawą, nadzieniami. - przebieg procesu tłoczenia tłuszczu kakaowego Podstawowym elementem wszelkiego typu pras hydraulicznych do tłoczenia tłuszczu kakaowego są stalowe, grubościenne o dużej wytrzymałości mechanicznej naczynia, zwane garnkami…
… się mieszaniny miazgi kakaowej z cukrem-pudrem z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i lecytyny -doprawione lub nie doprawione różnymi substancjami smakowo-zapachowymi jak: mlekiem w proszku, kawą mieloną, miazgą migdałową lub orzechową, całymi lub połamanymi orzechami, migdałami itp. Jest to skończony, gotowy półprodukt do formowania czekolady pełnej (twardej), czekolady z dodatkami, czekolady piankowej…
… regulacja odstępu pomiędzy walcami jest uciążliwa i niedokładna. W nowoczesnych młynach stosuje się regulację hydrauliczną. Im mniejsza jest szczelina pomiędzy walcami, tym dokładniejsze i bardziej miałkie następuje zmielenie cząstek cukru i miazgi kakaowej, a także mleka w proszku. Wydajność nowoczesnych młynów pięciowalcowych w zależności od stopnia przemiału wynosi 150—400 kg/godz. Jakość masy…
… zachowuje swoją twardą konsystencję nawet w pobliżu temperatury topnienia. W podanych poniżej temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan skupienia: - temperatura topnienia początkowa -31-34°C, - temperatura topnienia końcowa - 33-36°C, - temperatura krzepnięcia -23-28°C. Tłuszcz kakaowy jest mieszaniną glicerydów różnych kwasów tłuszczowych. Ochłodzony do temperatury poniżej 20°C krystalizuje, stając się twardym i kruchym. Właściwość tę przejmuje bogata w tłuszcz kakaowy masa czekoladowa. Tłuszcz kakaowy ma również właściwość przechadzania się, tj. występowania w stanie płynnym w temperaturze o 10° niższej, niż wynosi jego temperatura krzepnięcia, jeśli nie ma zarodka krystalizacji. Po upływie jednak pewnego czasu zaczyna mętnieć, jednak krystalizacja nie przebiega równomiernie, lecz w formie…
… uwagi na bardzo duża zawartość niestrawnej celulozy ponad 16%. W celu obdzielenia jądra od łupiny i od kiełków oraz pokruszenia ziarna na śrutę o różnych wymiarach stosuje się łuszczarki zwane też śrutownikami, zaopatrzone w urządzenia do odkiełkowania, znane pod nazwą tryjerów. 2.5. Alkalizowanie śruty kakaowej. Część śruty kakaowej opuszczającej łuszczarkę po zmieleniu na miazgę po odtłoczeniu…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz