2.Produkcja czekoladyProces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów. Dlatego nie liczne tylko fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję czekolady na dużą skalę, począwszy do wyjściowego surowca, jakim jest ziarno kakaowe. Zanim tabliczka czekolady pełnej ( twardej), nadziewanej lub innej, a nawet najdrobniejszy wyrób czekoladowy, przekazany zostanie do obrotu handlowego. Podstawowy surowiec - ziarno kakaowe, musi przejść przez długi kilkunasto - a nawet kilkudziesięciofazowy, skomplikowany proces technologiczny. Po zbadaniu jakości ziarna kakaowego przeznaczonego do produkcji, należy je najpierw zwarzyć a następnie przekazać do oczyszczenia i posortowania, a potem razie konieczności, uszlachetnić poprze płukanie, moczenie w kąpieli alkalicznej, codzienne podsuszanie i suszenie. Jeżeli brak jest urządzeń uszlachetniających lub ziarno kakaowe jest wysokiej jakości, to po posortowaniu poddaje się je prażeniu i chłodzeniu. Tak przygotowane ziarno przekazuje się na łuszczarki, a z nich na młyny rozcierające. Z młynów płynną miazgę kakaową pompuje się częściowo do mieszarek uniwersalnych, a częściowo na prasy hydrolityczne w celu wytłoczeniu tłuszczu kakaowego.1 .Oddzielnie przygotowuje się cukier - puder, w zagniatarkach miesza się w oddzielnej proporcji podstawowych składniki czekolady, a mianowicie miazgę kakaową, cukier - puder i tłuszcz kakaowy 2 . Po dokładnym wymieszaniu otrzymuje się masę czekoladową, którą poddaje się jednokrotnemu lub wielokrotnemu zmieleniu na młynach pięciu - lub sześciowalcowych.Każde następne walcowanie musi poprzedzić, mieszanie połączenie z odtłuszczaniem w celu otrzymania właściwej, ciastowatej konsystencji. Zmieloną masę czekoladową przekazuje się do powolnego konszowania. A następnie po dodaniu waniliny, i lecytyny masę czekoladową należy wytemperować, nalać do przygotowanych odpowiednio form i uklepać, ochłodzić, wybić z form, doprowadzić odpowiednio do temperatury pakowni, poddać badaniu jakościowemu, zawinąć poszczególne tabliczki a odpowiednie opakowania, zapakować w kartony, okleić etykietą i przekazać do magazynu gotowych wyrobów. Ażeby, ten długi i skomplikowany proces produkcji wyrobów czekoladowych lepiej zrozumieć i dokładnie poznać, należy najpierw cały proces podzielić na trzy podstawowe stadia produkcji a mianowicie: - otrzymywanie miazgi kakaowej- otrzymywanie mas czekoladowych - formowanie wyrobów czekoladowych2.1.Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowegoZiarno kakaowe dostarczane jest do zakładu w workach jutowych w wadze 50 - 90 kg.W zależności od gatunku i kraju, z którego pochodzi, jest ona w różnym stopniu czystości.Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego przeprowadza się na urządzeniu, którego elementem podstawowym jest sito obrotowe cylindryczne albo sito płaskie. Wydajność urządzenia wnosi od 300 do 500kg /godz. W zależności od pochodzenia i jakości ziarna kakaowego w czasie jego i czyszczenia i sortowania powstają straty ok. 0,5% w postaci pyłu i bardzo drobnych okruszyn. Poza ziarnem całym w czasie tej fazy produkcji uzyskuje się 0,6% ziaren pokruszonych. Zarówno jedna jak i druga frakcja, po zebraniu odpowiedniej ilości poddawana jest oddzieleniu, uprażeniu i dalszym etapom miazgi kakaowej.
(…)
… wytłoczeniu tłuszczu miazga kakaowa, zanim się ją przekształci w czekoladę lub wyrób czekoladowy, rozcieńczana jest cukrem, mlekiem w proszku. orzechami, migdałami, kawą, nadzieniami. - przebieg procesu tłoczenia tłuszczu kakaowego Podstawowym elementem wszelkiego typu pras hydraulicznych do tłoczenia tłuszczu kakaowego są stalowe, grubościenne o dużej wytrzymałości mechanicznej naczynia, zwane garnkami…
… się mieszaniny miazgi kakaowej z cukrem-pudrem z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i lecytyny -doprawione lub nie doprawione różnymi substancjami smakowo-zapachowymi jak: mlekiem w proszku, kawą mieloną, miazgą migdałową lub orzechową, całymi lub połamanymi orzechami, migdałami itp. Jest to skończony, gotowy półprodukt do formowania czekolady pełnej (twardej), czekolady z dodatkami, czekolady piankowej…
… regulacja odstępu pomiędzy walcami jest uciążliwa i niedokładna. W nowoczesnych młynach stosuje się regulację hydrauliczną. Im mniejsza jest szczelina pomiędzy walcami, tym dokładniejsze i bardziej miałkie następuje zmielenie cząstek cukru i miazgi kakaowej, a także mleka w proszku. Wydajność nowoczesnych młynów pięciowalcowych w zależności od stopnia przemiału wynosi 150—400 kg/godz. Jakość masy…
… zachowuje swoją twardą konsystencję nawet w pobliżu temperatury topnienia. W podanych poniżej temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan skupienia: - temperatura topnienia początkowa -31-34°C, - temperatura topnienia końcowa - 33-36°C, - temperatura krzepnięcia -23-28°C. Tłuszcz kakaowy jest mieszaniną glicerydów różnych kwasów tłuszczowych. Ochłodzony do temperatury poniżej 20°C krystalizuje, stając się twardym i kruchym. Właściwość tę przejmuje bogata w tłuszcz kakaowy masa czekoladowa. Tłuszcz kakaowy ma również właściwość przechadzania się, tj. występowania w stanie płynnym w temperaturze o 10° niższej, niż wynosi jego temperatura krzepnięcia, jeśli nie ma zarodka krystalizacji. Po upływie jednak pewnego czasu zaczyna mętnieć, jednak krystalizacja nie przebiega równomiernie, lecz w formie…
… uwagi na bardzo duża zawartość niestrawnej celulozy ponad 16%. W celu obdzielenia jądra od łupiny i od kiełków oraz pokruszenia ziarna na śrutę o różnych wymiarach stosuje się łuszczarki zwane też śrutownikami, zaopatrzone w urządzenia do odkiełkowania, znane pod nazwą tryjerów. 2.5. Alkalizowanie śruty kakaowej. Część śruty kakaowej opuszczającej łuszczarkę po zmieleniu na miazgę po odtłoczeniu…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)