Dokładna tematyka notatki jest następująca: schemat produkcji czekolady, historia czekolady, pierwsza plantacja, charakterystyka surowców, produkcja czekolady, czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego, uszlachetnianie ziarna kakaowego, prażenie ziarna kakaowego, śrutowanie, odtłuszczanie i od kiełkowanie, alkalizowanie śruty kakaowej, sporządzanie mieszanek śruty kakaowej, mielenie śruty kakaowej, alkalizowanie miazgi kakaowej, tłoczenie tłuszczu kakaowego, przebieg procesu tłoczenia tłuszczu kakaowego, masy czekoladowe, mieszanie mas czekoladowych, mielenie mas czekoladowych, otrzymywanie pasty kakaowej, przygotowywanie mlecznych mas czekoladowych, właściwości mas czekoladowych, formowanie wyrobów czekoladowych, temperowanie mas czekoladowych.
Schemat produkcji czekoladyCzekolada to nie tylko cukier, tłuszcz i zbędne kalorie. Czekolada zawiera dużo związków przeciwnowotworowych i opóźniających zmiany miażdżycowe. Niektórzy lekarze są zdania, że flawonoidy zawarte w czekoladzie zmniejszają ryzyko powstawania zmian niedokrwiennych w sercu. Czekolada biała i mleczna zawiera białko, będące czynnikiem wzrostu i regeneracji organizmu, wapń - ważny dla sprawności mięśni i prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego, enzymów i krzepliwości krwi. Czekolada naturalna (gorzka i deserowa) jest bogata w węglowodany, magnez (ważny składnik komórek, odgrywa znaczącą rolę w uwalnianiu energii z pożywienia) żelazo (niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i rozprowadzaniu tlenu w organizmie), niacynę (wspomaga uwalnianie się energii zawartej w pokarmie). Oprócz mikroelementów czekolada zawiera pewne alkaloidy, np. teobrominę, która pobudza pracę nerek i jest łagodnym środkiem moczopędnym.ROZDZIAŁ I1. Historia czekoladyPierwsza plantacja Theobroma cacao, czyli wysokiego na około 10-15 m drzewa kakaowego, o podłużnych jajowatych liściach, powstała najprawdopodobniej w leżących pomiędzy 15 a 18 równoleżnikiem dżunglach Ameryki Południowej i Środkowej, w okresie rozkwitu cywilizacji Azteków i Majów. Owoc kakaowca ma postać podłużnej, długiej na 20-30 cm bruzdkowatej jagody. Wewnątrz niego znajduje się 30 do 40 czerwonawych lub brunatnych nasion, z których dziś wytwarza się kakao i masło kakaowe. Rdzenni mieszkańcy mazońskiej dżungli wyrabiali z ziarna kakaowego przede wszystkim oszałamiający napój zwany xococalt (gorzka woda). Majowie i Aztekowie pili kakaowcowy eliksir głównie podczas swoich obrzędów i świąt religijnych. Wedle niektórych badaczy ich napój miał również właściwości afrodyzjaku. Ziarna kakaowca były na tyle cenne, że służyły jako środek płatniczy. Pierwszym Europejczykiem, który skosztował w 1498 r. cudownego eliksiru Indian Ameryki Południowej i Środkowej, był Krzysztof Kolumb. Przywiezione przez niego ziarna kakao nie wzbudziły od razu zainteresowania w Europie. Drogi napój zdobył najpierw uznanie na hiszpańskim dworze. W innych krajach próbowano warzyć podobną miksturę z coraz bardziej powszechnych ziaren kakaowca. Była ona jednak zbyt gorzka. Hiszpanie przez sto lat ukrywali w tajemnicy sposób jego uszlachetniania za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII wieku gorący napój Montezumy poznały inne dwory, kiedy to pewien florentyńczyk ukradł Hiszpanom przepis na udoskonalenie gorzkiej wody. Bogata Europa coraz częściej delektowała się czekoladą do picia. Z biegiem czasu jednak pierwotna receptura Montezumy znowu poszła w zapomnienie. Zastąpiły ją inne kompozycje z kakaowego ziarna, przede wszystkim twarda czekolada.1.1 Charakterystyka
(…)
… wytłoczeniu tłuszczu miazga kakaowa, zanim się ją przekształci w czekoladę lub wyrób czekoladowy, rozcieńczana jest cukrem, mlekiem w proszku. orzechami, migdałami, kawą, nadzieniami. - przebieg procesu tłoczenia tłuszczu kakaowego Podstawowym elementem wszelkiego typu pras hydraulicznych do tłoczenia tłuszczu kakaowego są stalowe, grubościenne o dużej wytrzymałości mechanicznej naczynia, zwane garnkami…
… jest bardzo twardym grubym kręgiem o charakterystycznym gorzkim smaku i brązowym zabarwieniu. Ma kształt płaskiego walca a wymiary jego zależą od zastosowania typu prasy hydraulicznej. Najczęściej średnica walca wynosi( 400 - 450 mm), a wysokość grubość (50-70mm) Zawartość wody w kuchu wynosi ok. 3% a zawartość tłuszczu od 9 - 22% w zależności od stopnia tłoczenia. Ponadto w skład chemiczny kuchu…
…. Po nad 80 % gliceryd stanowi kwas palmitynowy i oleinowy, co powoduje, że temp. topnienia tego tłuszczu ma charakterystykę topnienia czystej substancji. Cukrem nazywamy produkt otrzymany z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej. Składa się z prawie wyłącznie z (ponad 99,7%)z chemicznie czystej sacharozy sumarycznym wzorze C12H22O11 Początkowo cukier otrzymywano wyłącznie z trzciny cukrowej, która znana była najpierw w Indiach. Potem zaczęto ją uprawiać w Małej Azji, Egipcie na Cyprze. W Polsce do produkcji jest burak cukrowy, jest to roślina dwu letnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzeń z zapasem cukru a w drugim Wydaje nasiona. W wyniku upraw selekcyjnych otrzymano wysoko cukrowe buraki o zawartości cukru do 21%. Gatunki cukru: - cukier surowy żółty - cukier biały przemysłowy - cukier…
… zachowuje swoją twardą konsystencję nawet w pobliżu temperatury topnienia. W podanych poniżej temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan skupienia: - temperatura topnienia początkowa -31-34°C, - temperatura topnienia końcowa - 33-36°C, - temperatura krzepnięcia -23-28°C. Tłuszcz kakaowy jest mieszaniną glicerydów różnych kwasów tłuszczowych. Ochłodzony do temperatury poniżej 20°C krystalizuje, stając…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)