produkcja czekolady

Praca została przygotowana na przedmiot zarządzanie jakością. Zajęcia prowadzone na Uniwersytecie Ekonomicznym przez prof. dr inż. Halinę Piekarz. Referat zawiera 36 stron.

Analiza produkcji czekolady dotyczy charakterystyki zagadnień takich jak: przedstawienie produktu, opis surowców, opis procesu technologicznego, schemat ideowy, bilans materiałowy, wykres strumieniowo- masowy Sankey`a.

A także: kontrola procesu produkcyjnego, charakterystyka odpadów i ścieków, wskaźnik zużycia czynników pomocniczych i energii elektrycznej, określenie zasadniczych stanowisk pracy, bezpieczeństwo i higiena pracy.

Dodatkowo można znaleźć literaturę.

Spis treści:
Wstęp..................................................................................................................................... str. 3
Ogólna charakterystyka produktu.................................................................................... str. 4
Skład chemiczny........................................................................................................ str. 4
Wymagania organoleptyczne..................................................................................... str. 5
Wymagania fizykochemiczne.................................................................................... str. 5
Wymagania mikrobiologiczne................................................................................... str. 6
Pakowanie.................................................................................................................. str. 6
Przechowywanie........................................................................................................ str. 7
Transport.................................................................................................................... str. 7
Charakterystyka surowców i materiałów pomocniczych................................................ str. 8
2.1 Charakterystyka surowców........................................................................................ str. 8
2.1.1 Cukier biały....................................................................................................... str. 8
2.1.2 Miazga kakaowa............................................................................................... str. 9
2.1.3 Tłuszcz kakaowy............................................................................................... str. 12
2.1.4 Mleko w proszku............................................................................................... str. 13
2.1.5 Lecytyna............................................................................................................ str. 15
2.1.6 Wanilina............................................................................................................ str. 16
2.2 Charakterystyka materiałów pomocniczych.............................................................. str. 16
2.2.1 Woda................................................................................................................. str. 16
Opis słowny procesu technologicznego........................................................................... str. 17
Schemat ideowy............................................................................................................... str. 20
Bilans materiałowy.......................................................................................................... str. 21

(…)

… 1 ml nie rozcieńczonej wody na żelatynie po 48 h w temperaturze 20oC nie powinna przekraczać 25.
Miano Coli nie powinno przekraczać 100. 3. Opis słowny procesu technologicznego.
Proces technologiczny produkcji czekolady pełnej mlecznej obejmuje następujące operacje i procesy jednostkowe:
mielenie cukru,
mieszanie,
walcowanie,
konszowanie,
temperowanie,
formowanie,
chłodzenie,
zawijanie i pakowanie…
… nie więcej niż
metodą techniczną:
- grindometryczną, cząstki nie większe niż (μm)
- mikrometryczną, cząstki nie większe niż (μm)
16
1
70
30
Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l w % (m/m), nie więcej niż
0,05
1.4 Wymagania mikrobiologiczne.
Pałeczki Salmonella w 25 g - nieobecne.
1.5 Pakowanie.
Opakowanie jednostkowe powinno dokładnie pokrywać wyrób. Zazwyczaj…
…-A-88113.
Wyróżniki
Wymagania
Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych
Max 15000/g
Bakterie z grupy coli
Nieobecne w 0,1 g
Salmonella Nieobecne w 0,1 g
2.1.2.5 Pakowanie.
Opakowania powinny być nieuszkodzone, suche, czyste, bez zapachów, nie wpływające na pogorszenie jakości i trwałości produktu.
Opakowania transportowe powinny być wielkością dopasowane do palety ładunkowej wg PN-M-78216:1998…
….
Wyróżniki
Wymagania
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1g, nie więcej niż
50000
Obecność bakterii z grupy pałeczki okrężnicy
Niedopuszczalna w 0,1g
Liczba przetrwalników bakterii beztlenowych redukujących siarczyny w 10g, nie więcej niż
99
Obecność gronkowców koagulazododatnich
Niedopuszczalna w 0,1g
Obecność enterokoków
Niedopuszczalna w 0,001g
Obecność innych drobnoustrojów chorobotwórczych
Niedopuszczalna…
….
Formowanie.
Przed przekazaniem masy czekoladowej do formowania należy ją uwolnić od ewentualnych zanieczyszczeń; cedzić przez sito - umocowane przy agregacie formującym, lub dla przyśpieszenia procesu - przez sito w wirówce. Wirówki te są u wylotu zaopatrzone w magnes, do wychwytywania drobnych opiłków żelazowych.
Czekoladę pełną formuje się w specjalnych agregatach. Służą one do formowania czekolady…
... zobacz całą notatkę