produkcja czekolady

Nasza ocena:

5
Pobrań: 3605
Wyświetleń: 11529
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
produkcja czekolady - strona 1

Fragment notatki:

Praca została przygotowana na przedmiot zarządzanie jakością. Zajęcia prowadzone na Uniwersytecie Ekonomicznym przez prof. dr inż. Halinę Piekarz. Referat zawiera 36 stron.

Analiza produkcji czekolady dotyczy charakterystyki zagadnień takich jak: przedstawienie produktu, opis surowców, opis procesu technologicznego, schemat ideowy, bilans materiałowy, wykres strumieniowo- masowy Sankey`a.

A także: kontrola procesu produkcyjnego, charakterystyka odpadów i ścieków, wskaźnik zużycia czynników pomocniczych i energii elektrycznej, określenie zasadniczych stanowisk pracy, bezpieczeństwo i higiena pracy.

Dodatkowo można znaleźć literaturę.

Spis treści:
Wstęp..................................................................................................................................... str. 3
Ogólna charakterystyka produktu.................................................................................... str. 4
Skład chemiczny........................................................................................................ str. 4
Wymagania organoleptyczne..................................................................................... str. 5
Wymagania fizykochemiczne.................................................................................... str. 5
Wymagania mikrobiologiczne................................................................................... str. 6
Pakowanie.................................................................................................................. str. 6
Przechowywanie........................................................................................................ str. 7
Transport.................................................................................................................... str. 7
Charakterystyka surowców i materiałów pomocniczych................................................ str. 8
2.1 Charakterystyka surowców........................................................................................ str. 8
2.1.1 Cukier biały....................................................................................................... str. 8
2.1.2 Miazga kakaowa............................................................................................... str. 9
2.1.3 Tłuszcz kakaowy............................................................................................... str. 12
2.1.4 Mleko w proszku............................................................................................... str. 13
2.1.5 Lecytyna............................................................................................................ str. 15
2.1.6 Wanilina............................................................................................................ str. 16
2.2 Charakterystyka materiałów pomocniczych.............................................................. str. 16
2.2.1 Woda................................................................................................................. str. 16
Opis słowny procesu technologicznego........................................................................... str. 17
Schemat ideowy............................................................................................................... str. 20
Bilans materiałowy.......................................................................................................... str. 21


(…)

… 1 ml nie rozcieńczonej wody na żelatynie po 48 h w temperaturze 20oC nie powinna przekraczać 25.
Miano Coli nie powinno przekraczać 100. 3. Opis słowny procesu technologicznego.
Proces technologiczny produkcji czekolady pełnej mlecznej obejmuje następujące operacje i procesy jednostkowe:
mielenie cukru,
mieszanie,
walcowanie,
konszowanie,
temperowanie,
formowanie,
chłodzenie,
zawijanie i pakowanie…
… nie więcej niż
metodą techniczną:
- grindometryczną, cząstki nie większe niż (μm)
- mikrometryczną, cząstki nie większe niż (μm)
16
1
70
30
Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l w % (m/m), nie więcej niż
0,05
1.4 Wymagania mikrobiologiczne.
Pałeczki Salmonella w 25 g - nieobecne.
1.5 Pakowanie.
Opakowanie jednostkowe powinno dokładnie pokrywać wyrób. Zazwyczaj…
…-A-88113.
Wyróżniki
Wymagania
Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych
Max 15000/g
Bakterie z grupy coli
Nieobecne w 0,1 g
Salmonella Nieobecne w 0,1 g
2.1.2.5 Pakowanie.
Opakowania powinny być nieuszkodzone, suche, czyste, bez zapachów, nie wpływające na pogorszenie jakości i trwałości produktu.
Opakowania transportowe powinny być wielkością dopasowane do palety ładunkowej wg PN-M-78216:1998…
….
Wyróżniki
Wymagania
Ogólna liczba drobnoustrojów w 1g, nie więcej niż
50000
Obecność bakterii z grupy pałeczki okrężnicy
Niedopuszczalna w 0,1g
Liczba przetrwalników bakterii beztlenowych redukujących siarczyny w 10g, nie więcej niż
99
Obecność gronkowców koagulazododatnich
Niedopuszczalna w 0,1g
Obecność enterokoków
Niedopuszczalna w 0,001g
Obecność innych drobnoustrojów chorobotwórczych
Niedopuszczalna…
….
Formowanie.
Przed przekazaniem masy czekoladowej do formowania należy ją uwolnić od ewentualnych zanieczyszczeń; cedzić przez sito - umocowane przy agregacie formującym, lub dla przyśpieszenia procesu - przez sito w wirówce. Wirówki te są u wylotu zaopatrzone w magnes, do wychwytywania drobnych opiłków żelazowych.
Czekoladę pełną formuje się w specjalnych agregatach. Służą one do formowania czekolady…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz