PRZYGOTOWANIE TUSZEK DO MROŻENIA _ po klasyfikacji wagowej pakowanie do woreczków z folii cryovac lub hostaplian / mają zdolność kurczenia do 30%, dobrze przylegają do tuszki odpowietrzanie - _ zamykanie w trakcie pracy pompy próżniowej zanurzenie tuszek opakowanych na kilka sekund w gorącej wodzie 90- 95 "C układanie w pojemnikach drucianych lub w pojemnikach perforowanych , żeby powietrze mogło łatwo przepływać Parametry zamrażania : Temperatura w tunelu -35: -42 °C Czas zamrażania tuszek do 2l;g około 2- 2.5 h ; dla dużycli 4- 5 h. Ważne , żeby jak najszybciej wymrozić wodę w mięsie / wody wolnej około 75 %/. Gdy szybko zamrażamy wtedy nie naslępuje zmiana struktury tkanki mięśniowej. Gdy mrożenie powolne ^osiłaje uszkodzona struktura tkanki mięśniowej / duży wyciek po rozmrożeniu /. Przy powolnym lód najpierw w przestrzeniach między komórkowych a później migracja lodu z komórek cło przestrzeni i następuje niszczenie. Temperatura cutcklyczna »» 100 % wody wymrożona ; tu nie musi być osiągnięta temperatura . Temperatura krioskopowa Bpocząlck wymrażania około - l,5"C , całkowite wymrożenie temp. cutcklyczna - 65 "C. Najwięcej wody wymar/a na początku ; w temperaturze -5 "C wymarza 75 % wody ; w temperaturze -18:- 20 "C wymarza około 90 % wody / wtedy drobnoustroje nic rozwijają się/. Tłuszcz ogranicza trwałość drobiu mrożonego . Czas przechowywania 6-8 miesięcy. W tunelu zamrażamy tylko du temperatury - 8 "C , a domrażanie jest w komorach składowych . j Różnice w technologii uboju drobiu grzebiącego i wodnego . WODNE a gęś nic można oszołomić na oszaiamiaczu wodno- elektrycznym , każdą sztukę oszałamia się elektrodą w podniebieniu i wtedy dopiero zawiesza, a gęś oparzanic parowe -lepsze żeby pozyskać puch a skubanie jest na sucho Wiele zakładów oparza na mokro i skubanie jest mechaniczne. Ważne aby były to wyrośnięte pióra. Przy oparzaniu mokrym pióra trzeba regenerować / odtłuszczanie ^dodawanie detergentów i w wyniku ekstrakcji ? ?????, wirowanie, suszenie /ale nic nadmierne/. adoczyszcz anic tuszek a) kąpiel woskowa w temperaturze 70 - 75 "C przez 3- 5 sekund ; cala tuszka zanurzana , żeby masa woskowa oblepiła tuszkę b) zimna woda o temperaturze
(…)
… powstaje komora powietrzna
• Białko Oslanowiąjc 4 warstwy : białko rzadkie , gęste, rzadkie i tuż przy żółtku znów białko gęste -połączone nichimi chalazowymi utrzymującymi żóllko w centrum jajka. W miarę slarzcnia się jajka chalazy przesuwają sio w strony skorupki.
• Żółtko otoczone jest błoną witclinową o nadaje kształt kulisty żółtka. Ona leż starzeje się i nie może utrzymać żółtka ; barwa żółtka zależy od paszy , genetycznie; w centrum żółtka jest lalebra połączona kanalikiem z zarodkiem / zarodek zawsze od strony górnej /
SKŁAD CHEMICZNY 56 % białko 32 % żółtko 12% skorupa
jajo 73,6 26,4
żółtko
bhilku 86-88 12-14
47-50 50-53
29-32
0,9-1,0
0,4-1,5
woda s.m
białko 12,8 10-12 15-17 lipidy 11,8 — sacharoza 1,0 0,1-0,5 snl). min. 0,8 0,3-0,7 W skład białka wchód/:):
• Owoalbumina 54 % / picnislość/
• Konalbumina 13 %
• Owomukoid 11 % • » Globuliny 8 %
• Owomucyna 3,5 %
• Lizozym 3,4 %
« Inne: owoinhibilor , gliko - i Iławo protcidy, owidyna oraz białka niezidentyfikowane.
W żółtku występuje lecytyna , która pomaga melabolizować cholesterol .
INDEKS JAJA = STOSUNEK DŁUGOŚCI DO SZEROKOŚCI / średnicy / . Zmiany w treoeci jaj podczas przechowywania
A. Utrata wody , wzrost komory powietrznej: świeże 4mm , stare 10-30 mm
B. Zmniejszenie się ciężaru właściwego : l ,07 g/ cm3 ,starc < l
C. Przenikanie wody z białka do żółtka : do 21 %
D. Zwiotczenie chelaz: żółtko w centrum i przy skorupie
E. Wzrost indeksu żółtka : a/b 0,45 => 0,25
/.lniany poubojowe wywołane eny.ynuimi własnymi / tkankowymi /:
• Glikolitycznc/natychmiast działają/ —•—.-..
• Proteolityczne / po kilku h - drób/
• Upolilycznc /po kilku…
… ; kury 50 % ; gęsi 40- 45 %; kaczki pekińskie <40 .
1IIAI.KO
Ważna jest jego ilość , wartość odżywcza ; mało białek tkanki łącznej u młodych / przeważają białka
sarkoplazmalyczne, mioiibrylarnc/
W drobiu białek tkanki łącznej w mięśniach piersiowych :l-4% kolagen / w stosunku do białek ogółem /,
udowe : nic przekracza 4- 8%
W wieprzowym kilkanaście procent "*lo są nicpclnowarlościowc W wolowym…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)