Produkt Spożywczy

Nasza ocena:

5
Pobrań: 7
Wyświetleń: 1169
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Produkt Spożywczy - strona 1 Produkt Spożywczy - strona 2 Produkt Spożywczy - strona 3

Fragment notatki:


Produkt spożywczy :
Woda
Sucha masa
Białko
Aminokwasy
Tłuszcze
Kwasy tłuszczowe
Węglowodany
Rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie
Popiół
Składniki mineralne
OZNACZANIE ZAWARTOŚCI WODY/SUCHEJ MASY Zawartość wody w % Produkt Zawartość wody Oleje i tłuszcze jadalne
Do kilku - kilkunastu
Produkty zbożowe, mąki
10-20
Pieczywo
30-50
Produkty mięsne, mięso
60-70
Ryby
70-80
Warzywa i owoce, mleko
80-90
Soki owocowe, grzyby
90-95
Z analitycznego punktu widzenia zawartość wody w produkcie spożywczym jest to taka ilość wody, jaką można w nim oznaczyć każdą z dostępnych i dla danego produktu właściwych metod
Sucha masa - pozostałość po usunięciu wody z produktu spożywczego; s.m. + woda = 100%
Procesowi temu towarzyszy ulatnianie się niektórych substancji, np. olejków eterycznych, alkoholi, lotnych kwasów
Ilość wody wywiera wpływ na:
Jakość produktu
Wartość odżywczą
Trwałość przechowalniczą
W produktach spożywczych woda występuje jako woda wolna i woda związana Woda wolna :
Stanowi rozpuszczalnik substancji organicznych i mineralnych
Wypełnia wolne przestrzenie i nie podlega zjawiskom kapilarnym
Bierze bezpośredni udział w przemianach fizykochemicznych
Woda związana :
Higroskopijna (zaadsorbowana) - powlekająca bardzo cienką warstwą powierzchnie wolne produktu
Kapilarna - występuje w naczyniach kapilarnych
Krystaliczna
Konstytucyjna - chemicznie związana
Można wydzielić wodę wolną i higroskopijną. Woda związana nie bierze udziału w ciśnieniu osmotycznym
Sucha masa całkowita - otrzymana przez suszenie produktu w określonych warunkach Sucha masa rozpuszczalna w wodzie - ekstrakt
Metody oznaczania suchej masy lub wody Suszenie termiczne w różnych warunkach ciśnienia i temperatury
Metoda destylacji azeotropowej
Pomiar stałej dielektrycznej
Metody densymetryczne
Metody refraktometryczne
Pomiar rezonansu jądrowo - magnetycznego
Metody chemiczne
Suszenie termiczne - polega na wydzielaniu wody z próbki. Prawidłowość wyników zależy od:
Składu chemicznego i właściwości badanego produktu
Temperatury procesu suszenia
Czasu suszenia
Ciśnienia


(…)

… w temperaturze odpowiednio niższej przy zastosowaniu związków pochłaniających wodę (np. chlorek wapnia)
W produktach zawierających duże ilości białek, cukrów prostych i dekstryn - suszenie próbek ze wstępnym podsuszaniem w T 60 st.C, po zmieszaniu z piaskiem (mięso, sery) lub z zastosowaniem pasków bibuły filtracyjnej zwiększającej powierzchnię parowania, a następnie dosuszanie w T 100-105 st.C
W produktach…
… mieszaniny azeotropowe
Stosowane są takie rozpuszczalniki, jak:
Toluen (111 st.C, 0,867 g/cm3)
Ksylen (140 st.C, 0,862 g/cm3)
Oznaczanie przeprowadza się w specjalnych aparatach, gdzie skroplony w chłodnicy destylat jest odbierany w kalibrowanej probówce i rodzielany na 2 warstwy.
Metoda ta może być stosowana do oznaczania zawartości wody w produktach nie ulegających rozkładowi w temperaturze wrzenia danego…
… się w określonej temperaturze, lub uwzględnia odpowiednią poprawkę.
Metoda Fischera - bezpośrednie miareczkowanie w specjalnym zestawie, metanolowego roztworu próbki badanego produktu odczynnikiem Fischera (metanolowy roztwór jodu, dwutlenku siarki, pirydyna) do zaniku barwy jodu
H2O + I2 + SO2 + 3 C5H5N + CH3OH  2 C5H5NHI (jodowodorek pirydyny) + C5H5NSO4HCH3 (siarczan pirydynometylowy)
Warunkiem prawidłowych…
… - Ciocalten'a) przez obecne w białku aminokwasy tyrozynę i tryptofan
Metoda ta jest około 100x czulsza od metody biuretowej

... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz