PRZEMYSŁOWE CZYNNIKI JAKOŚCI SUSZONEJ ŻYWNOŚCI jakość materiału surowego: smak, zapach, wygląd, wilgotność, tekstura, skład
obróbka wstępna: mycie, obieranie, sortowanie, krojenie, blanszowanie (czas, temp), stosowanie konserwantów, obróbka osmotyczna
warunki suszenia: zamiany temp produktu w czasie, metoda transportu produktu, obecność tlenu, jednorodność zmian temp w produkcie, sortowanie po suszeniu
pakowanie i warunki przechowywania: jakość, typ opakowania, aktywność wody w produkcie, wilgotność atmosfery otaczającej produkt, stężenie tlenu w opakowaniu, chłodzenie przed pakowaniem, czas i temp przechowywania
ZJAWISKA ZWIĄZANIE Z E ZMANAMI JAKOŚĆI SUSZU reakcje biochemiczne
enzymatyczne - brązowienie owoców
denaturacja białek
reakcje Maillarda
oksydacja tłuszczu
oksydacja i inaktywacja witamin
zmiany mikrobiologiczne
modyfikacje np. dojrzewanie salami
rozwój drobnoustrojów
zniszczenie drobnoustrojów poprzez denaturację białek
zmiany chemiczne
straty zapachu na skutek lotności
zmiany koloru na skutek utleniania
zjawiska mechaniczne i przemiany fizyczne
przemiany fazowe i związane z tym zmiany struktury: krystalizacja, skurcz, tworzenie się szczelin, dziur, przejście szkliste i załamanie struktury
przemiany związane z migracją innych niż woda składników produktu
Reakcje enzymatyczne W owocach i warzywach - oksydaza polifenolowa. Optymalizacja działania 40 - 45 0 C, tym mniejsza im niższa aktywność wody. Można jej zapobiegać poprzez suszenie w atmosferze obojętnej lub pod zmniejszonym ciśnieniem. Wstępne blanszowanie i dodatek SO 2 .
Pożądane jest w śliwkach, rodzynkach - odpowiedni kolor
Denaturacja białek 60 - 70 o C może powodować denaturację. Obserwujemy wzrost lepkości, zmniejszenie zwilżalności produktu. Można temu zapobiec poprzez suszenie początkowe w wysokiej temp do zawartości wody, przy której rozpoczyna się denaturacja białka, a następnie należy suszyć próżniowo lub sublimacyjne
Reakcje Maillarda nieenzymatyczne brunatnienie: pogorszenie smaku, wyglądu i wartości odżywczej. Im mniejsze a w tym mniejsze zmiany (najszybciej a w = 0,6 - 0,7). Można minimalizować te reakcje przez obniżenie temp suszenia, zmniejszenie pH do kwasowego, dodawanie siarczynów (jedyny skuteczny sposób kontrolowania nieenzymatycznego ciemnienia), kwasu askorbinowego w kombinacji z cytrynowym, chlorków cynku, wapnia, magnezu, sodu.
Zapobiegać można przez suszenie w wysokiej temp. Do zawartości wody, przy której rozpoczyna się nieenzymatyczne brunatnienie, a następnie sublimacja.
Nieraz jest to pożądane - produkty piekarskie
(…)
…. Degradacja zależy od temp, pH, aw, czasu, obecności enzymów, tlenu i światła. Blanszowanie przed suszeniem podwyższa retencje chlorofilu w liściach bazylii
Zmiany struktury
Q pH zmiany w
potencjał oksy-redukcyjny strukturze
H2O siła jonowa biopolimerów Zmiany biologiczne
Zmiany chemiczne
H2O Q
Przejście szkliste i załamanie struktury. Susz - znaczna część w stanie amorficznym z domenami krystalicznymi…
… jest wysoka temperatura, światło i niektóre związki chemiczne. Zapach „ucieka” - związki eteryczne, lub zostaje zmieniony podczas utleniania, brunatnienia nieenzymatycznego. Najlepszy efekt uzyskuje się w suszeniu sublimacyjnym.
Duże znaczenie ma również przechowywanie po suszeniu, temp i zawartość wody w suszach oraz zawartość tlenu.
Zmiana koloru
Ulęgają karotenoidy i chlorofile, które są podatne na zmiany…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)