Chemiczne zmiany w suszonych produktach

Nasza ocena:

3
Pobrań: 35
Wyświetleń: 1085
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Chemiczne zmiany w suszonych produktach - strona 1 Chemiczne zmiany w suszonych produktach - strona 2

Fragment notatki:

WPŁYW Tg NA FIZYKO - CHEMICZNE ZMIANY W SUSZONYCH PRODUKTACH Krystalizacja Produkty amorficzne - metastabilne, mogą krystalizować w czasie przechowywania. Szybkość krystalizacji wzrasta wraz ze wzrostem różnicy pomiędzy temp produktu a temp przejścia szklistego. Amorficzne formy niskocząsteczkowych cukrów i hydrolizatów białkowych są bardzo higroskopijne, jeśli produkt chłonie wilgoć, to jego Tg się obniża i szybkość krystalizacji się zmniejsza. Krystalizacja powoduje „ucieczkę” związków lotnych zawartych w suszonych produktach, a w przypadku opakowanych produktów może zwiększać a w systemu i obniża jakość produktu również mikrobiologiczną.
Kruchość i łamliwość Zwiększenie zawartości niskocząsteczkowych cukrów i wody obniża wartość Tg i produkt traci swa kruchość. Woda działa jako plastyfikator, a dodatek niskocząsteczkowych cukrów i alkoholi wielowodorotlenowych (glicerol) może utrzymać plastyczną lub „gumową” teksturę suszonych produktów o średniej zawartości wody nawet, gdy produkt ma niska wilgotność.
Skurcz i porowatość W początkowym okresie suszenia ilość odparowanej wody odpowiada zmianie objętości a w dalszych etapach prowadzi do usztywniania ścian komórkowych. Wzrasta wytrzymałość powierzchni na działanie mechaniczne i deformacje. Wnętrze materiału charakteryzuje się małą wytrzymałością na rozciąganie co powoduje rozrywanie tkanki wewnątrz. Porowatość jest to parametr, który wpływa na właściwości przenoszenia masy oraz determinuje mechaniczne właściwości i teksturę żywności. Porowatość zwiększa się w trakcie suszenia. Stan szklisty, który tworzy się w końcowych stadiach suszenia zwiększa lepkość i wytrzymałość mechaniczną materiału, utworzone pory nie zapadają się, jak ma to miejsce na początku suszenia i skurcz jest utrudniony.
Rehydratacja Na przebieg rehydratacji wpływa porowatość. Ilość zaadsorbowanej wody i czas rehydratacji zależą od:
Rodzaju surowca (jego składu chemicznego i struktury)
Stopnie rozdrobnienia
Rodzaju obróbki wstępnej
Technologii i parametrów suszenia
Warunków przechowywania
Warunków uwadniania
STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZA Okres trwałości suszonej żywności zależy od: Natury materiału
Warunków przechowywania
Rodzaju opakowania
Niepożądane zmiany to: Utrata zapachu
Brązowienie
Straty barwników i wartości odżywczych
Czynniki odpowiedzialne za stabilność przechowalniczą to :
Zawartość wody. Optymalna zawartość wody w suszu o długim okresie przechowywania odpowiada pojemności warstwy molekularnej (BET).


(…)

… w a atmosferze gazów obojętnych.
W przypadku np. proszków otrzymanych na drodze suszenia rozpyłowego, których duża powierzchnia jest przyczyna absorbowania cząsteczek tlenu. W czasie procesu przechowywania pakowanie w atmosferze gazów obojętnych jest nieskuteczne. Bardzo dobre rezultaty osiąga się natomiast przechowując w atmosferze o zawartości azotu 23% z domieszką wodoru, bez tlenu.
Dostęp światła…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz