Procesy podstawowe w technologii żywności - Suszenie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 98
Wyświetleń: 1813
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Procesy podstawowe w technologii żywności - Suszenie - strona 1 Procesy podstawowe w technologii żywności - Suszenie - strona 2 Procesy podstawowe w technologii żywności - Suszenie - strona 3

Fragment notatki:

PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE (PRODUKCJI ŻYWNOŚCI) W. 8 . PROCESY PODSTAWOWE W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI. PROCESY DYFUZYJNE. PROCESY ZWIĄZANE Z PRZENOSZENIEM MASY. Procesy w których zachodzi przemieszczanie się składnika lub składników między fazami lub w ramach tej samej fazy. Podstawową siły napędową procesów ruchu masy jest różnica potencjałów chemicznych. W szczególnych przypadkach może to też być różnica wartości stężenia, ciśnienia lub temperatury.
Procesy dyfuzyjne. Przenoszenie masy. Proces suszenie
Ekstrakcja
Krystalizacja
Rozpuszczanie
Destylacja i rektyfikacja
Procesy membranowe
Suszenie Przemieszczanie się cieczy z ciała stałego do otaczającego gazu. Polega na usunięciu części wody z utrwalanego produktu przez jej odparowanie. Najstarsza metoda utrwalania żywności. Obniżenie zawartości wody w materiale obniża aktywność biologiczną i przez to może on być przechowywany przez długi okres bez objawów zepsucia. Do materiału suszonego ciepło może być dostarczane przez przewodzenie, konwekcję i promieniowanie. Najczęściej stosuje się ogrzewanie konwekcyjne , w którym czynnik grzejny obmywa materiał lub przepływa przez warstwę suszonego produktu. Rzadziej stosuje się ogrzewanie przez przewodzenie, w którym materiał suszony spoczywa bezpośrednio na powierzchni grzejnej. Nagrzewanie materiału promieniami podczerwonymi stosuje się tylko w szcze­gólnych przypadkach.
Proces suszenia wymaga, aby odparowana woda była w sposób ciągły usu­wana z otoczenia produktu. Najczęściej usuwanie wilgoci odbywa się w wynik u konwekcji, co powoduje, że ten sam czynnik może być użyty do dostarczania ciepła i odprowadzania odparowanej wody. W przemyśle spożywczym czynni­kiem tym jest powietrze, chociaż podejmowane są próby stosowania przegrzanej pary wodnej. Suszenie jest procesem równoczesnej wymiany ciepła i masy. Siłą napędową procesu suszenia jest różnica między prężnością pary wodnej na powierzchni materiału a prężnością pary wodnej w otaczającym gazie.
Suszenie materiału wilgotnego odbywa się w urządzeniach zwanych su szarkami. Praktycznie każda suszarka składa się z trzech elementów: podgrzewacz (w którym czynnik suszący - powietrze - doprowadza się do żądanej temperatury), komory suszenia ( w której czynnik suszący kontaktuje się z materiałem) oraz urządzenia wywołując ego ruch czynnika suszącego. Materiał w komorze suszenia może być nieruchomy lub wprawiany w ruch. Ruch materiału skraca czas suszenia, ponieważ umożliwia kontakt całej powierzchni materiału z gorącym powietrzem.
Suszarki
suszarki konwekcyjne
suszarki komorowe


(…)

… organicznych i ich soli (kwas cytrynowy)
rozpuszczalniki neutralne (metanol, etanol, benzyna, heksan)
gazy obojętne (CO2, eter etylowy) - podwyższone ciśnienie
Urządzenia to ekstraktory.
z punktu funkcjonalnego dzielimy na ekstraktory do cieczy (ciecz-ciecz) i ciał stałych (ciało stałe-ciecz) o działaniu stałym lub okresowym
konstrukcyjnie na zbiornikowe, kolumnowe (poziome, pionowe oraz pochyłe)
taśmowe…
… z jej porowatości lub ładunku elektrycznego. W zależności od wielkości porów w membranie wyróżnia się mikrofiltrację, ultrafiltrację, nanofiltrację oraz odwróconą osmozę. Gdy membrana niesie na sobie ładunek elektryczny, mówi się ogólnie o elektrodializie. Mikrofiltrację można by zaliczyć do procesów mechanicznych. W ultrafiltracji, nanofiltracji i odwróconej osmozie siłą napędową procesu jest różnica stężeń…
… (oczyszczanie serwatki, niektóre ekstrakty spożywcze).
Odwrócona osmoza.
Podstawą jest zjawisko osmozy. Roztwór oddzielony od rozpuszczalnika błoną półprzepuszczalną ulega rozcieńczeniu a cały układ dąży do stanu równowagi termodynamicznej. Rozpuszczalnik przenika przez błonę półprzepuszczalną i rozcieńcza roztwór aż do osiągnięcia stanu równowagi. Przy stałych objętościach wyjściowych czynników, rozcieńczenie…
… serwatki, mleka, zagęszczanie białka jaja kurzego i soków. Umożliwia też wydzielenie etanolu z roztworu. Przy odwróconej osmozie przechodzi tylko woda zagęszczając wszystko pozostałe. Proces może być wykorzystany np. do odsalanie wody morskiej.
Elektrodializa.
Membrana przepuszcza jony o określonym ładunku - kationy lub aniony. Przyłożona do elektrod różnica potencjału powoduje, że membrana przepuszcza…
… przemian, dających się w pełni kontrolować:
- hydroliza wielocukrów
- hydroliza białek w produkcji koncentratów (zmniejszenie wielkości cząstek białka lub nawet ich rozbicie do pojedynczych aminokwasów)
- uwodornienie tłuszczów (zestalenie płynnych tłuszczów roślinnych)
- estryfikacja tłuszczów (obniżenie temperatury topnienia oraz poprawa „smarowalności”)
- chemiczne modyfikacje skrobi i białe
1

... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz