To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Technologia żywności - produkcja artykułów spożywczych i napojów.
Charakterystyka produkcji żywności:
- ścisłe związki z rolniczą bazą surowcową, rybołówstwem i leśnictwem (runo leśne)
- niska trwałość oraz znaczna na zepsucie zarówno surowców jak i wyprodukowanych z nich artykułów spożywczych
- duże wahania sezonowe podaży surowców rolnych
W produkcji żywności wyodrębnia się m.in.
- cukrownictwo
- krochmalnictwo
- mleczarstwo
- olejarstwo
- piekarstwo i cukiernictwo
- przetwórstwo mięsa (także ryb)
- przetwórstwo owoców i warzyw
- gorzelnictwo, piwowarstwo, winiarstwo
Cukry
Podział cukrów (sacharydów):
1) cukry proste
- glukoza
- fruktoza
- galaktoza
2) cukry złożone
a) dwucukry
- maltoza
- laktoza
- sacharoza
b) oligocukry
- inulina
- rafinoza
- stachioza
c) wielocukry
- skrobia
- glikogen
- celuloza
Rola cukrów w technologii żywności:
- słodząca
- teksturotwórcza
- wypełniająca
- żelująca
Tłuszcze
Dwa podziały tłuszczy:
1) Zwierzęce
- masło
- smalec
- łój
- tran
Roślinne
- oliwa
- oleje
- masło kakaowe
2) Proste
- trójglicerydy
- woski
Złożone
- fosforolipidy
- swingolipidy
- glikolipidy
- steroidy
Rola tłuszczów:
- smakowitość - nośnik ciepła - bioaktywność
LDL - lipoproteina przenosząca cholesterol z wątroby do krwioobiegu.
HDL - lipoproteina przenosząca cholesterol z krwioobiegu do wątroby.
Cholesterol uczestniczy w powstawaniu witaminy D, hormonów płciowych i kwasów żółciowych.
Białka
Białka to:
- enzymy
- hormony
- toksyny
- antybiotyki
- składniki strukturotwórcze
- składniki żywieniowe
Białka dzielą się na białka proste i złożone.
Białka fibrylarne (włókienkowe)
- elastyna
- kolagen
Białka globularne
- laktoglobulina
- mioglobulina
Rola białek:
- białko roślinne (zboża, soja)
(…)
…
Białka globularne
- laktoglobulina
- mioglobulina
Rola białek:
- białko roślinne (zboża, soja)
- białko zawarte w mięsie (aktyna, miozyna, elastyna, kolagen)
- białko mleka (kazeina, białka serwatkowe)
Właściwości funkcjonalne białek:
- żelowanie
- pianotwórczość
- emulgacja
- zagęstniki
- tworzenie błon i powłok
1
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)