Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w wybranych produktach spożywczych Zawartość wody w produktach spożywczych jest jednym podstawowych kryteriów określających ich jakość, wartość odżywczą i przydatność przechowalniczą (tab.). Ilość wody w produktach spożywczych waha się w szerokich granicach np.: od 0,1%(cukier) do 95%(pomidory) i polega zmianom w wyniku obróbki technologicznej produktu bądź w trakcie jego przechowywania. Zawartość wody w wybranych produktach
Produkt
Zawartość wody (%)
Owoce i warzywa
90,0
Jaja
70,0 - 80,0
Mięso
60,0 - 70,0
Sery
34,0 - 40,0
Chleb
35,0 - 40,0
Suszone owoce
20,0 - 25,0
Miód
10,0 - 20,0
Cukier
(…)
… się przede wszystkim wodę wolną oraz związaną. Woda wolna - jest rozpuszczalnikiem substancji organicznych, a także mineralnych, wypełnia wolne przestrzenie w materiale i nie podlega zjawiskom kapilarnym. Pod pojęciem wody związanej rozumie się różne jej postacie, a mianowicie: -wodę konstytucyjną (związana chemicznie) -wodę krystalizacyjną -wodę higroskopijna (absorbowaną powierzchniowo) -wodę kapilarną (zawartą w naczyńkach włosowatych) W pracach analitycznych związanych z oznaczaniem zawartości wody, a tym samym i suchej masy, odparowuje się prawie wyłącznie wodę wolna. Z pojęciem zawartości wody nieodłącznie wiąże się pojecie suchej masy (suchej postaci). Przez pojecie sucha substancja rozumie się pozostałość po odparowaniu wody z danego produktu spożywczego, przy czym procesowi odparowywania wody towarzyszy ulatnianie się niektórych składników, np. olejków eterycznych, kwasów lotnych, niektórych alkoholi. w praktyce jednak przyjmuje się, e to wszystko, co ulega odparowaniu w czasie suszenia produktu, stanowi wodę, a pozostałość po suszeniu, sucha substancję. W praktyce analitycznej często przyjmuje się, że zawartość wody i zawartość suchej substancji wzajemnie się uzupełniają, co można przestawić za pomocą…
…, ale także od parametrów stosowanej metody, a więc temperatury procesu suszenia, czasu suszenia, ciśnienia oraz sposobu przygotowania próbki. W czasie suszenia termicznego z produktów usuwania jest woda wolna, natomiast nie zostaje usuwana woda krystalizacyjna i konstytucyjna. Próbki do czasu wystudzenia, przed każdym ważeniem przechowywane są w eksykatorach wraz z czynnikiem pochłaniającym wilgoć (np. krzemionka SiO2…
… organicznymi o temperaturze wrzenia > 100°C oraz mniejszej gęstości, które nie mieszają się z wodą, lecz tworzą z nią tzw. ciec azeotropową. W metodzie tej stosowane są rozpuszczalniki o gęstości mniejszej od gęstości wody (tworzą warstwę znajdującą się na powierzchni wody), np. toluen C6H5CH3 (temp. wrzenia 111°C, d= 0,867g/cm3) czy ksylen CH3C6H4CH3 (temp. wrzenia 140°C, d= 0,862 g/cm3). oznaczenie…
… przeprowadza się w specjalnych aparatach, gdzie skraplany w chłodnicy destylat odbierany w kalibrowanej probówce rozdziela się na dwie warstwy. Destylacja trwa zwykle 30 do 60 minut. Metoda destylacji azeotropowej polecana jest do oznaczenia zawartości wody w produktach, które nie ulęgają rozkładowi w temperaturze wrzenia danego rozpuszczalnika oraz do produktów, które nie zawierają składników lotnych…
… się na pomiarze współczynnika załamania światła (refrakcji), która zależy od długości fali padającego światła, rodzaju substancji oraz jej stężenia w badanym środowisku. Pomiary te wykonywane są za pomocą refraktometru laboratoryjnego, a odczytu procentowej zawartości ekstraktu dokonuje się na jednej z dwóch skal refraktometru - na skali cukrowej. Istnieje możliwość odczytania wartości współczynnika załamania…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)