Ogólna technologia żywności - wykład 6

Nasza ocena:

3
Pobrań: 189
Wyświetleń: 1953
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Ogólna technologia żywności - wykład 6 - strona 1 Ogólna technologia żywności - wykład 6 - strona 2 Ogólna technologia żywności - wykład 6 - strona 3

Fragment notatki:


07.04.2005
Wykład 6 Procesy zachodzące ma półkach kolumny rektyfikacyjnej → kontakt cieczy z wyższej półki (np. 9) z parą niższej (np. 6) → wymiana ciepła i masy i rozdział na parę bogatszą w lotniejszy składnik (np. 8) i ciecz uboższą w niego (np. 7) itd. Parowanie w kolumnie odbywa się kosztem ciepła skraplania. W praktyce często zdarza się, że strumienie masy pary idącej w kolumnie i cieczy ściekającej w dół są równe.
(KSERO str.12) Półki kolumny rektyfikacyjnej należy osiągnąć odpowiednią powierzchnię styku pary i cieczy → właściwa wymiana ciepła i masy w przem. spożywczym → półki kołpakowe i sitowe półki kołpakowe →∅ kołpaków 80 - 100 mm, odstęp między nimi ok. ½ ∅
odstęp między półkami → 30 - 60 mm =f (strumienia cieczy i pary oraz skłonności do pienienia)
wysokość cieczy na półce → regulowana wysokością przelewu
półki sitowe → płyty z nawierconymi otworami o ∅ ~ 3 mm warstwa cieczy na półce utrzymywana dzięki ciśnieniu pary, która nie pozwala na spłynięcie cieczy przez otwory
Ukł. rektyfikacji okresowej i ciągłej (wprowadzenie na półkę zasilania) (KSERO 12,13) Ekstrakcja operacja dyfuzyjna wydobywana z mieszaniny stałej lub płynnej (surówki) określonego składnika lub ich grupy za pomocą odpowiedniego rozpuszczalnika (ekstrahenta) wydzielanie wyekstrahowanego skł. z ekstraktu → np. destylacja, krystalizacja
Ługowanie → ekstrakcja wodą z ciał stałych
Gdy materiał ługowany ma budowę komórkową → półprzepuszczalność → zamiast dyfuzji jest osmoza (przenikanie wody do wnętrza komórek, dla wyrównania ciśnienia osmotycznego (π)) →kom. pęcznieje, ale nie uwalania się z niej subst., którą chcemy wyługować. Rada →zniszczenie białkowej subst. protoplazmy wchodzącej w skład błon komórkowych. (T↑, T↓ mrożenie), mechaniczne, hydroliza, fermentacja →osmoza ustępuje miejsca dyfuzji → łatwe ługowanie
Schemat ekstrakcji: aparat do ekstrakcji → ekstraktor
Surówka - materiał poddawany ekstrakcji
Extrahent - rozpuszczalnik (selektywna rozpuszczalność w stosunku do subst. ekstrahowanej i ograniczona rozpuszczalność w materiale ekstrahowanym) (KSERO 16) Ekstrakt - skł. ekstrahowany + rozpuszczalnik Rafinat - pozostałość poekstrakcyjna Rozdzielenie ekstraktu i rafinatu →łatwe bo 2 ≠ fazy Rozdzielenie ekstraktu na subst. ekstrahowaną i ekstrahent → krystalizacja, destylacja Cel ekstrakcji → jak największe wzbogacenie ekstraktu i jak największe zubożenie rafinatu


(…)

… → dyfuzja cukrownicza subst. rozpuszczalnej z krajanki buraczanej wodą (75 - 80 0C) →likwidacja półprzepuszczalności, denaturacja białek protoplazmatycznych.
Wielostopniowa dyfuzja sposobem bateryjnym (8 - 16 szt.) w przeciwprądzie → (materiał w ostatnim dyfuzorze ługowany często H2O; materiał w 1 dyfuzorze ługowany jako ostatni) → w każdym dyfuzorze zapewniona stała różnica stężeń cukru między krajanką, a roztworem ługującym (→ siła napędowa ≈ const) Każdy pojedynczy dyfuzor pracuje w sposób okresowy ale bateria jako całość pracuje w sposób ciągły.
Dyfuzor → walcowy pojemnik ścięty obustronnie stożkowo. Załadunek krajanki od góry, wyładunek wysłodków dołem. Ekstrahent wpływa górą, a ekstrakt wypływa dołem przez kaloryzator do następnego dyfuzora; efekt → sok dyfuzyjny 14-18 0 Bx (KSERO 15) - EGZAMIN
ZALETY…
…) Adsorpcja → pochłanianie powierzchnią ciała stałego określonego skł. fazy ciekłej lub gazowej. Adsorbent powinien mieć rozwiniętą powierzchnię np. (węgiel aktywny, żele krzemionkowe Al2O3) (np. oczyszczanie roztworów EtOH, odbarwianie melasy i r-ru cukru) Chemisorpcja → pochłanianie gazu w czasie, którego zachodzi reakcja chem. Między pochłaniaczem a gazem (w cukiernictwie)
Desorpcja → usuwanie subst…
…: silikażel, węgiel kostny, masa celulozowa, ziemia okrzemkowa, glinki kopalne (ziemia Fullera, ziemia hiszpańska, ziemia bieląca), bentonity. Kolumna adsorpcyjna do odbarwiania syropów.
DESORPCJA
→ zjawisko odwrotne od absorpcji i adsorpcji (zwykle przeprowadzana w wyższej T i pod zmniejszonym p)
usuwanie CO2 po konserwacji moszczów owocowych
desulfitacja przecierów, miazg lub soków utrwalanych uprzednio SO2 regeneracja adsorbentów (węgiel aktywny → T ≈ 2000C)
Procesy i operacje fizykochemiczne:
Tworzenie emulsji (KSERO 7) Emulsja → trwały i makroskopowo jednolity układ dyspersyjny dwóch nie mieszających się ze sobą cieczy Faza zdyspergowana (rozproszona) + faza dyspergująca (ciągła)
W TŻ → bardzo często emulsja O/W także emulsja W/O E. rozcieńczona → ponad 50 % f. zdyspergowanej
E. sprężone…
… ekstrakcja → gorzkość i wady smakowe. (KSERO 15)
Kawa bezkofeinowa
Parzona kawa → ok. 75 - 150 mg kofeiny /150 ml (cup)
Tea → ok. 30 - 45 mg kofeiny /150 ml (cup)
Cola → ok. 30 - 65 mg kofeiny /360 ml (can)
Czekolada mleczna → 6 mg /28 g (1 oz)
Kawa bezkofeinowa → ok. 3 mg kofeiny /150 ml (cup)
Decoffeination → parowanie zielonej herbaty, a następnie ekstrakcja wodna kofeiny, a dopiero później prażenie kawy…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz