Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności - omówienie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 903
Wyświetleń: 4473
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
 Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności - omówienie - strona 1  Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności - omówienie - strona 2  Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności - omówienie - strona 3

Fragment notatki:

Niekonwencjonalne sposoby utrwalania żywności
Niekonwencjonalne met utrwalania żywności:
Wysokie ciśnienie hydrostatyczne (paskalizacja)
Napromieniowanie
Zmienne pole elektryczne o wysokiej częstotliwości
Pulsujące pole magnetyczne
Wysokie ciśnienie hydrostatyczne (paskalizacja) - HHP
Ograniczenie- drogie, specjalistyczne urządzenia
HHP- zmniejsza się objętość wody
Powyżej 800Mpa- śmierć komórek wegetatywnych i inaktywacja wielu enzymów (koagulacja białek), żelowanie pektyn (owoce) nie niszczy witamin, nie ma zmian sensorycznych
Wrażliwość: drożdże i Gr- Gr+ zarodniki i przetrwalniki
Zastosowanie:
Japonia, USA
Utrwalanie soków, dżemów, galaretek w opakowaniach giętnbych
Metoda używana łącznie z innymi (temp do 60stC, obniżone pH) do przedłużania trwałości produktów kwaśnych (np. owoców)- w których nie kiełkują przetrwalniki, są drożdże i pektyny
Metoda droga (urządzenia), ale jeśli już jest to duża oszczędność energii
Promieniowanie elektromagnetyczne:
Ultrakrótkie promieniowanie kosmiczne
X Rentgena
Gamma
UV
Widzialna część widma
Podczerwień
Mikrofale
Fale radiowe (ultrakrótkie, średnie, długie)
Najsilniejsze działanie biologiczne:
Fale krótkie, bo kwanty takiego promieniowania mają największą energię. Pochłaniane głównie przez białka i kw nukleinowe, przemieszczenie elektronów na wyższy poziom.
Promieniowanie jonizujące:
Promieniowanie o krótkich falach:
X, gamma (z izotopów Co 60, Cez 137), kosmiczne, promieniowanie korpuskularne:
Strumień elektronów (tzw promieniowanie katodowe), protonów, neutronów
Mechanizm działania:
1) Pękanie nici DNA
2) Pękanie wiązań peptydowych
3) Radioliza wody
4) Wolne rodniki
Jednostka w układzie SI grej (Gy)
Dawka 1Gy= 1J/1kg pochłonięcie energii 1 dżula przez 1 kg materiału
D10: dawka potrzebna do 10krotnej redukcji populacji drobnoustrojów
Wykorzystanie promieniowania jonizującego do utrwalania żywności:
Promieniowanie katodowe i gamma wnikają głęboko, sterylizacja żywności (także w puszkach), przy dużych dawkach są zmiany smaku, barwy, zapachu, ale metoda używana.
Wrażliwość drobnoustrojów:
Gr- Gr+
Komórki wegetatywne zarodniki, przetrwalniki
Komórki młode komórki z fazy stacjonarnej


(…)

…, powierzchni
Powierzchnia owoców, warzyw, serów, ale możliwa zmiana amaku i tworzenie nadtlenków
230-270nm
Mechanizm- indukcja mutacji
Zasady purynowe i pirymidynowe AA aromatyczne
Wrażliwość: Gr- > Gr+ > zarodniki, przetrwalniki, wirusy
Działanie ochronne: melanina, berwniki, wilgoć, subs niskocząsteczkowe (pirogronian), enzymy (katalaza)
Promieniowanie nie dociera do głębszych warstw żywności.
Światło widzialne:
Słaba działania bakteriobójcze
Niektóre zw chem zwiększają wrażliwośc kom na działanie światła
Fotouczuenie- fotooksydacja
Ochronne działania karotenoidów (absorbują światło)

... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz