Krystalizacja , sem IV

KRYSTALIZACJA- wydzielanie fazy stałej w postaci kryształów
Cechy: uporządkowany charakter (cząsteczki ułożone w sposób uporządkowany)
-mają objętość mniejszą nić ciecze (poza wodną)
*czerstwienie chleba (funkcje błonnika) - retrogradacja skrobi
Kiedy kryształy powstają?
-roztwory przesycone- zmiana temperatury, usunięcie rozpuszczalnika
-w wyniku reakcji chemicznych- witamina B2, po redukcji jest słabo rozpuszczalna
Jak powstają?
-zarodki
-rozrosty zarodków
Rozpuszczalność ciał krystalicznych:
Roztwór nienasycony
Roztwór przesycony półtrwały (można wywołać
krystalizację poprzez dodatek kryształów) A B
Roztwór przesycony, labilny (obszar samorzutnej krystalizacji)
krzywa normalnej rozpuszczalności
krzywa nadrozpuszczalności
Rodzaje krystalizacji w tech. Żywności:
Rozdział roztworów na kryształy i ciecz z których jedna lub dwie fazy są użyteczne (OTRZYMYWANIE CUKRU)
Bez rozdziału- do krystalizacji dochodzi w całej objętości (lody, masło, margaryna)
... zobacz całą notatkę