To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
KAWA
WYKONANIE ĆWICZENIA
OCENA ORGANOLEPTYCZNA
1. Ocena sensoryczna kawy palonej mielonej.
Po otwarciu opakowania kawy mielonej określić aromat badanej próby, stosując określenia: charakterystyczny dla kawy palonej, naturalny, bez zapachu i smaku pleśni, zjełczenia.
Po określeniu aromatu wysypać 20 g kawy na czyste arkusze białego papieru i ocenić wygląd zewnętrzny oraz barwę.
Wymagania dla kawy mielonej palonej według PN-93/A-76100:
- barwa - od jasno- do ciemnobrązowej w zależności od stopnia upalenia, jednolita
- wygląd - konsystencja sypka o wyrównanym stopniu zmielenia, bez trwałych zbryleń
Sprzęt:
- nożyczki,
- arkusz białego papieru,
- waga,
- szkiełko zegarkowe,
- łyżeczka
2. Ocena naparów kawowych.
Do zaparzacza wsypać 12 g kawy palonej mielonej i zalać 200 cm3 świeżo przegotowanej wody o temperaturze 95°C (w przypadku kawy instant o temperaturze 80°C). Po upływie 6 min. przystąpić do oceny naparu. Ocenić wygląd naparu kawy, barwę, aromat, zapach i smak. Wyżej wymienione wyróżniki porównać z tab. 1 wg PN-ISO-6078:1996. Sprzęt:
- zaparzacz,
- waga,
- szkiełko zegarkowe,
- łyżeczka,
- czajnik,
- szklanka
OCENA FIZYKOCHEMICZNA
1. Wykrywanie zafałszowania kawy naturalnej kawą zbożową.
Zasada metody: wykrywanie obecności skrobi charakterystycznej dla kawy zbożowej w naparze z kawy naturalnej.
Wykonanie:
Oznaczenie wykonać dla kawy instant (6% napar) i dla kawy zbożowej jako próby wzorcowej (6% napar). W metodzie tej obecność skrobi wykrywana jest jodem. Do probówki wlać 1cm3 próbki kawy naturalnej i dodać kilka kropel płynu Lugola. W obecności kawy zbożowej badany roztwór zabarwia się na kolor brunatnofioletowy, obecny w próbie z kawą zbożową. Metodą tą można wykryć już 3% dodatek kawy zbożowej.
Sprzęt: - waga,
- szkiełko zegarkowe,
- łyżeczka,
- probówka o poj. 20 cm3 x 2 (do przygotowania naparu),
- pipeta o poj. 10 cm3(do przygotowania naparu),
- probówka o poj. 10 cm3 x 2,
- pipeta o poj. 1 cm3 Odczynniki:
- płyn Lugola
2. Wykrywanie obecności cykorii i sacharozy.
Zasada metody: redukcja soli miedziowej przez cukry redukujące zawarte w badanej próbce.
Wykonanie:
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)