KAWA WIADOMOSCI PODSTAWOWE
Skłąd chemiczny kawy palonej
- węglowodany
- związki białkowe i wolne aminokwasy
- tłuszcze
- kafeol
- związki lotne: aldehydy i ketony
- związki nielotne polifenole (kwas chlorogenowy i kawowy) produkty reakcji MAillarda, produkty karmelizacji cukrów, trygomelina, substancje drażniące
Kofeina
- estry kwasu kawowego i chinowego. Jedna filiżanka zawiera od 10 do 100mg.
Działanie:
- pobudza system nerwowy, serce (małe dawki obniżają częstość akcji serca, duże wywołują skurcz)
Substancje drażniące:
- substancje zawarte w ziarnach (między innymi kwasy fenolowe), woski znajdujące na zewnętrznych powierzchniach ziaren oraz substancje powstałe w czasie prażenia.
Działanie: - bóle żołądka, pieczenie w przełyku, skurcz jelit, nudności, kolki, ucisk w okolicy wątroby i woreczka żółciowego
Ocena zawartości na podstawie ilościowego oznaczenia 5- hydroksytryptamidolu kwasów karboksylowych, arachidowego, behemowego, lignocerynowego
Usunięcie - działanie parą wodną o zwiększonym ciśnieniu (kawa zielona) oraz traktowanie ciekłym CO2, ekstrakcja rozpuszczalnikami organicznymi, stosowanie środków utleniających
Czynniki wpływające na jakość naparów kawowych
- jakość surowca
- jakość upalenia
- sposób mielenia
- sposób zaparzania
- rodzaj wody użytej do zaparzenia (lepsza jest woda miękka)
Metody parzenia kawy
Po turecku - zalanie odpowiedniej ilości kawy wodąo temperaturze 95 do 98 stopni C\
Kawa mokka - krótkotrwałe gotowanie wody razem z kawą (metoda powszechna w Turcji i Grecji) mocniejsza niż po turecku
Włoskie espresso - przepuszczanie gorącej wody pod wysokim ciśnieniem (w ekspresach ciśnieniowych) przez drobno mieloną kawę.
Cappuccino - napar espresso z warstwą pianki Kawa ekspresowa (w elektrycznych ekspresach do kawy) - przepływ wody o temp 95 -98 stopni C przez zmieloną kawę umieszczoną na filtrze, na którym powstają fusy, napar przelewa się do podgrzewanego dzbanka
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)