Jełczenie - wykład

Nasza ocena:

3
Pobrań: 714
Wyświetleń: 5852
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Jełczenie - wykład - strona 1

Fragment notatki:

Jełczenie.  Podczas  przechowywania  i  transportu  tłuszczów  i  produktów  tłuszczowych  zachodzą   przemiany  powodujące  zmianę  (pogorszenie)  właściwości  użytkowych  (smaku,  zapachu,  bary).   Przemiany  te  nazywane  są   jełczeniem   i  w  zależności  od  budowy  tłuszczów  i  ich  pochodzenia  mogą  przebiegać   w różnych kierunkach.   •   Jełczenie oksydatywne  jest wynikiem utleniania się   kwasów tłuszczowych u udziałem tlenu  cząsteczkowego, według hipotezy, tzw. Wolnych rodników, cząsteczki pobierając ilość energii  z  dowolnego  źródła  ulegają  aktywacji  i  mogą  odszczepić  wodór  z  wytworzeniem  wolnych  rodników,  wolne  rodniki  są  ogniwem  łączącym  reakcję  łańcuchową  autooksydacji,  wolny  rodnik  tworzy  z  tlenem  rodnik  nadtlenowy,  który  przyłącza  labilny  wodór  innej  cząsteczki  kwasy  tłuszczowego  z  wytworzeniem  wodoronadtlenku    i  nowego  wolnego  rodnika,  który  może wiązać się w następnym cyklu autooksydacji;  •   Jełczenie  ketonowe   jest  wynikiem    autooksydacji  kwasów  tłuszczowych  nasyconych,   w  warunkach  silnie  tlenowych  kwasy  te  ulegają  przemianie  do  ketonów,  jełczenie  to  charakteryzuje  się  powstawaniem  związków  o  silnym  zapachy,  najbardziej  typowym  związkiem,  powstającym  przy  tym  jełczeniu  jest  ketom  metylo-nonylowy  oznaczający  się  specyficzną  wonią,  jełczeniu  ketonowemu  ulegają  kwasy  o  łańcuchach  węglowych  nie  dłuższym niż 16 atomów węgla;  •   Jełczenie aldehydowe  przebiega w kwasach nasyconych u nienasyconych utlenienie kwasów  tłuszczowych  może  prowadzić  do  tworzenia  się  hydroksykwasów  i  kwasów  o  krótszych  łańcuchach,  powstających  z  rozkładu  wodoronadtlenku  tlenu  łączy  się  z  tlenem,  dając  cząsteczkę  ozonu,  która  bierze  udział  w  rozpadzie  kwasów  tłuszczowych  nienasyconych,  produktem ostatecznym przemian są aldehydy takie jak: mrówkowy, kaprylowy, heptylowy,  nonylowy,  epihydrynowy,  azelainowy,  niektóre  z  nich  maja  bardzo  przykry  zapach,  oprócz  specyficznego zapachu tłuszcz ma zjełczały smak i podwyższona kawsowosć.    Procesy  jełczenia  tłuszczy  zależą  od  różnych  czynników  takich  jak:  temperatura,  światło,  jony  metali,  odczyn  środowiska,  jakość  tłuszczu,  ilość  i  jakość  substancji  towarzyszących  itd.  Niekorzystne  przemiany  przebiegają  w  tłuszczach  tym  szybciej  im  wyższa  jest  temperatura  ... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz