Jełczenie. Podczas przechowywania i transportu tłuszczów i produktów tłuszczowych zachodzą przemiany powodujące zmianę (pogorszenie) właściwości użytkowych (smaku, zapachu, bary). Przemiany te nazywane są jełczeniem i w zależności od budowy tłuszczów i ich pochodzenia mogą przebiegać w różnych kierunkach. • Jełczenie oksydatywne jest wynikiem utleniania się kwasów tłuszczowych u udziałem tlenu cząsteczkowego, według hipotezy, tzw. Wolnych rodników, cząsteczki pobierając ilość energii z dowolnego źródła ulegają aktywacji i mogą odszczepić wodór z wytworzeniem wolnych rodników, wolne rodniki są ogniwem łączącym reakcję łańcuchową autooksydacji, wolny rodnik tworzy z tlenem rodnik nadtlenowy, który przyłącza labilny wodór innej cząsteczki kwasy tłuszczowego z wytworzeniem wodoronadtlenku i nowego wolnego rodnika, który może wiązać się w następnym cyklu autooksydacji; • Jełczenie ketonowe jest wynikiem autooksydacji kwasów tłuszczowych nasyconych, w warunkach silnie tlenowych kwasy te ulegają przemianie do ketonów, jełczenie to charakteryzuje się powstawaniem związków o silnym zapachy, najbardziej typowym związkiem, powstającym przy tym jełczeniu jest ketom metylo-nonylowy oznaczający się specyficzną wonią, jełczeniu ketonowemu ulegają kwasy o łańcuchach węglowych nie dłuższym niż 16 atomów węgla; • Jełczenie aldehydowe przebiega w kwasach nasyconych u nienasyconych utlenienie kwasów tłuszczowych może prowadzić do tworzenia się hydroksykwasów i kwasów o krótszych łańcuchach, powstających z rozkładu wodoronadtlenku tlenu łączy się z tlenem, dając cząsteczkę ozonu, która bierze udział w rozpadzie kwasów tłuszczowych nienasyconych, produktem ostatecznym przemian są aldehydy takie jak: mrówkowy, kaprylowy, heptylowy, nonylowy, epihydrynowy, azelainowy, niektóre z nich maja bardzo przykry zapach, oprócz specyficznego zapachu tłuszcz ma zjełczały smak i podwyższona kawsowosć. Procesy jełczenia tłuszczy zależą od różnych czynników takich jak: temperatura, światło, jony metali, odczyn środowiska, jakość tłuszczu, ilość i jakość substancji towarzyszących itd. Niekorzystne przemiany przebiegają w tłuszczach tym szybciej im wyższa jest temperatura
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)