To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
FOSFATAZY (z gr. esteraz): hydrolizuje estry kw fosforowego
zalicza się do nich: fitaze (rozkłada inozytofosforany fityne lub kw fitynowy na inozytol i kw fosforowy)
fitaza ma duże znaczenie fizjologiczne
BŁONNIK: występuje głownie w okrywie ziarna, zaś w bielmie i zarodku tylko w niewielkich ilościach
obok błonnika w skl blon kom krowy wchodzi lignina czyli subst inkrestujaca, nadając błonie sztywność
podczas przemiału błonnik i lignina przechodzą w większości do otrąb, ale zależy to od wyciągu maki
HEMI CELULOZY: występuje we wszystkich częściach ziarna stanowi subst szkieletowa i zapasowa
wykorzystywana w czasie kiełkowania rośliny
niejednorodna grupa polisacharydów występujących obok celulozy i ligniny
w zdrewniałych tkankach roślin
rozróżnia się: ksylany (z ksylozą), galaktony (z galaktoza), mannozyny (z mannozą), arabany (z arabinoza)
inne wielocukry zbudowane z pentoz (gl ksylozy i arabinozy) nazywane pentozanami występują w bielmie zbóż w il ok. 2 do 15%
TŁUSZCZE: zaw tłuszczów w ziarnie zbóż wynosi ok. 2% a owsie, kukurydzy i prosie od 4- 6%
zawarte są one głownie w zarodku i w warstwie aleuronowej o owsie w całym ziarnie, również w bielmie
zarodek pszenicy zawiera od 12- 19% tl
skład kw tłuszczowych i tl w pszenicy i jęczmieniu: kw nasycone- palmitynowy, stearynowy, lignocerowy i inne jak - α i β linolenowy
ZWIĄZKI MINERALNE: ok. 2%
WITAMINY: A - akseroftol
D - kalcyferol
E - tokoferol
K - filochinon
C - kw askorbinowy
P - rutyna, eskulina
B (z tej gr): B1, B2, B6, PP, H (biotyna, kw pantotenowy, kw foliowy), B12 (cyjanokobalamina)
PROCESY ZACHODZĄCE W MASIE ZBOŻOWEJ: dojrzewanie próżniowe (proces trwający 1- 2 mies po zbiorze. Po tym okresie zboże uzyskuje pełna dojrzałość fizjologiczna i technol. W tym czasie następuje zwiększenie wydzielania wody w wyniku czego następuje tzw. pocenie się ziarna, co sprzyja zmianom biochem jak i mikrobiol)
oddychanie ziarna (może być: tlenowe C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O + 283 kJ lub beztlenowe C 6 H 12 O 6 = 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH + 92kJ, produktami może tez być kw octowy i mlekowy)
samo zagrzewanie i zlegiwanie się masy zbożowej
porastanie ziarna:
przyczyny zjawiska samo zagrzewania
skutki przyspieszanie procesów chem, r-cji oddychania, masa zbożowa cięższa, zbijanie, zbrylania
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)