FIZYCZNE CECHY MLEKA
Obce zapachy i posmaki w mleku są wywołane przez: - mechaniczne (niekiedy chemiczne) zanieczyszczenia mleka nawozem, ziemią, kurzem i chłonięcie zapachów z otoczenia np. amoniaku
- skarmianie niewłaściwych pasz np. zepsutej kiszonki (zapach jełki), zapleśniałe siano (zapach cystern), niektóre chwasty np. dziki czosnek (ostra woń)
- zbyt jednostronne żywienie np. posmak buraczany z przechodzeniem choliny przy skarmianiu dużych ilości buraków lub liści, posmak kapuściany z przechodzenia olejku gorczycznego przy skarmianiu roślin krzyżowych (brukiew i rzepa)
- zbyt krótki odstęp czasu między ostatnim karmieniem a dojeniem co uniemożliwia całkowite przejście od tych składników z krwi do nerek (np. posmak buraczany)
- działanie rodzimych lipaz mleka zwłaszcza od krów wysokocielnych, mleka trzymanego dłuższy czas w chłodzie (zapach jełki i smak gorzkawy)
- działanie tlenu (katalizowane główne przez Cu i Fe jako częste śladowe zanieczyszczenia mleka), występuje zwłaszcza przy chłodniczym przechowywaniu mleka przez od 1 do 3 dni (zapach i smak utleniony, „kartonowy” lub nawet łojowaty
- rozwój mikroflory (czynność enzymów bakteryjnych w mleku silnie zakwaszonym i nieprawidłowo przechowywanym np. posmak mydlasty i zapach gnilny wywołany przez bakterie proteolityczne) zapach i posmak kwaśno-oborowy (związane z rozwojem bakterii coli)
- choroby i inne zaburzenia w stanie fizjologicznym np. mleko słone od krów ze stanem zapalnym wymienia
- inne przypadkowe zanieczyszczenia np. lekarstwa podawane krowom
Swoiste fizyczne i fizykochemiczne cechy mleka
- gęstość
- kwasowość mleka a) pH mleka świeżego 6,6 - 6.7
b) pH mleka ludzkiego 7 - 7,2
c) pH mleka krów chorych na mastitis 7,3
Kwasowość mleka mierzy się w stopniach Soxhleta Henkla (SH)
* mleko normalne 6,5 - 7,5 SH
* lekko nakwaszone 8 - 9 SH
* nakwaszenie silniejsze 10- 12 SH
* mleko ścina się w temp. Pokojowej 24 - 28 SH
* mleko ścina się w gotowaniu 12 SH
Pienienie mleka - następstwo niskiego napięcia powierzchniowego. Na powierzchni mleka powstają drobne pęcherzyki powietrza, które są poprzegradzane mostkami utworzonymi z substancji białkowej (pianotwórczej).
Zjawisko to zależy od składu chemicznego mleka i jego właściwości fizyko-chemicznych. Mleko odtłuszczone i śmietana pienią się lepiej niż mleko pełne. Z kolei śmietana pieni się lepiej przy pH 4,6 i 6 % tłuszczu. Proces pienienia pożądany jest przy produkcji lodów, masła, kremów, bitej śmietany, a szkodliwy podczas pasteryzacji, chłodzenia, zagęszczenia mleka. Piana ma pęcherzyki powietrza i źle przewodzi ciepło -słaba pasteryzacja.
(…)
… powinno być przecedzone w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, takich jak: słoma, sierść, fragment nabłonka i naskórka, owady itp.
Drugą i najważniejszą czynnością przechowywania mleka jest jego jak najszybsze schłodzenie do temperatury 3 - 5 C.
Mleko surowe, zdojone w niemal sterylnych warunkach, ma od kilku do kilkunastu tysięcy bakterii.
Jeśli później nie będzie się z nim prawidłowo postępować liczba…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)