To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ekonomika i organizacja gastronomii dr Beata Reformat
Wykład 1
Pojęcie gastronomii
ma pochodzenie greckie:
„gaster” (żołądek) i „nomos” (prawo. Wiedza, ustawa)
- stąd należy ją ściśle wiązać prawami rządzącymi żołądkiem człowieka i wiedzą na ten temat według j. franc. - gastronomia to sztuka przygotowywania jedzenia (kuchnia, wina, kolejność podawania potraw, itp.)
z kolei W.Reich definiuje ją jako: „czynności polegające na oferowaniu potraw i napojów, którym to czynnościom towarzyszyły lub nie świadczenie usług rozrywkowych”
Ekonomiczne podejście do gastronomii
Według J.Sali:
„gastronomia to zorganizowana działalność gospodarcza, która polega na zaspakajaniu potrzeb żywnościowych konsumentów poprzez sprzedaż gotowych potraw i napojów, stwarzanie warunków umożliwiających ich konsumpcję na miejscu sprzedaży oraz świadczenie różnorodnych usług zaspakajających potrzeby w zakresie rozrywki, odpoczynku, psychicznej regeneracji sił”
Złożoność i wieloaspektowość pojęcia gastronomii
Zwracają na nią niektórzy badacze np.:
M.E. Halbański (w Leksykonie sztuki kulinarnej) podaje że gastronomia to:
sztuka przygotowania potraw
ogół jadłodajni na określonym terenie (np.. Gastronomia stolicy)
Ostateczne konkluzje
gastronomia jest pojęciem szerokim i wielopoziomowym
kluczowe dla jej istoty są dwa aspekty: sztuka kulinarna i baza gastronomiczna
Szerokie pojęcie sztuki kulinarnej
Składają się na nią m.in.:
znajomość produktów spożywczych, koniecznych do przygotowania potraw, oraz umiejętność i racjonalność przyrządzania różnorodnych specjałów;
wiedza o wartości odżywczej składników poszczególnych potraw, umiejętność właściwego komponowania posiłków;
jej dopełnienie stanowi talent kulinarny i poczucie estetyki, konieczne przy dekorowaniu i podawaniu potraw
Baza placówek zbiorowego żywienia
jest drugim składnikiem gastronomii
jej skład tworzą: bary, jadłodajnie, restauracje, stołówki, puby, kawiarnie, itp.
wyróznia się w niej czynniki niematerialne i materialne (zob.tab)
Czynniki tworzące bazę gastronomiczną
Czynnik niematerialny;
przyrządzanie potraw i napojów
obsługa konsumenta
usługi rozrywkowe Zarządzanie obiektem gastronomicznym
Czynnik materialny:
rozmieszczenie placówek
struktura ilościowa i jakościowa
budynki i ich wnętrza
wyposażenie techniczne frontu i zaplecza
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (1)
klaudynka123 napisał(a):
2017-06-08 15:42:13
Bardzo pomocna, dziękuje ogromnie !