EGZAMIN, ZESTAW 2 1 . Sterylizacja mleka- UHT - sterylizacja produktów żywnościowych, polegająca na błyskawicznym, 1-2-sekundowym podgrzaniu do temperatury ponad 100 °C (135-150 °C dla mleka ) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sekund. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu. Przy sterylizacji w ponad 130 stopniach niszczone jest jednak wiele wartościowych składników mleka m.in: bakterie mlekowe .
2 . Podział serów ZALEŻNOŚCI OD ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU: - ŚMIETANKOWY (ze śmietany, lub mleka wzbogacony w tłuszcz) -PEŁNOTŁUSTY (z mleka pełnego) -CHUDY (z mleka odtłuszczonego) Na podstawie różnych cech surowca lub specyfiki procesów technologicznych: -twarogowe-podpuszczkowe -maziowe -pleśniowe Na podstawie konsystencji miąższu: -miękkie -półtwarde -twarde Na podstawie długości okresu dojrzewania: -nie dojrzewające, świeże -o krótkim okresie dojrzewania -długim okresie dojrzewania Sery dzieli się na: -grupy -typy -rodzaje -odmiany -klasy
3 . EUROP dla trzody chlewnej: System klasyfikacji EUROP dotyczy tusz wieprzowych o masie od 60 do 120 kg z rzeźni, w której ubija się powyżej 200 sztuk trzody chlewnej tygodniowo.
Wyróżniamy następujące klasy jakości handlowej tusz wieprzowych:
1. Kla sa S - o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej,
2. Klasa E - o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%,
3. Klasa U - o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%,
4. Klasa R - o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%,
5. Klasa O - o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%,
6. Klasa P - o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40,
4 . Podział ryb- Ryby w zależności od pochodzenia dzieli się na kategorie (wg PN) *s łodkowodne - gatunki przybywające co najmniej część swojego życia w wodach śródlądowych
* morskie - żyjące wyłącznie w wodach morskich, dzielimy je na:
- bałtyckie - dalekomorskie Ze względu na zawartość tłuszczu w mięsie dzielimy je na: *bardzo tłuste - powyżej 15% (np. węgorz) *tłuste - 7-15%
*średnio tłuste - 3-7% *chude - 1-3%
*bardzo chude - poniżej 1% (np. dorsz)
Ze względu na grupy na grupy towarów: *żywe ryby, *świeże ryby, *mrożone ryby, *przetwory rybne, *rybne wyroby garmażeryjne.
5 . Czynniki wpływające na skład chemiczne mleka. *okres laktacji (skład zmienia się w ciągu całego okresu laktacji)
*wiek krów (na wydajność składu mleka)
*liczba odbytych laktacji
*choroby (stan zapalny wymienia)
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)