Egzamin z technologii żywności , sem IV - cukry

GRUPA 3
1. Niebezpieczny związek powstający podczas przegrzania tłuszczu powstający na skutek odwodornienia glicerolu to akroleina 2. Nadtlenek wodoru używany do konserwacji mleka w krajach tropikalnych rozkładany jest przez enzym o nazwie katalaza. 3.Głównym cukrem w mleku jest laktoza. 4. Podaj przykład oligosacharydu - CUKRY PROSTE - np. GLUKOZA,FRUKTOZA,GALAKTOZA ; DWUCUKRY - SACHAROZA ; 5. Przykładem roślinnego tłuszczu stałego jest masło kakaowe. 6. Podaj jeden przykład białka mleka - kazeina. 7. Fosfolipidem o właściwościach emulgujących jest lecytyna. 8. Rozpuszczalnikiem używanym przy ekstrakcji oleju jest benzyna lekka. 9. Szybkie ogrzanie żywności w celu inaktywowania enzymów i/lub rozłożenia substratów powodujących ciemnienie enzymatyczne i następujące po nim szybkie schłodzenie to blanszowanie. 10. Temperatura miąższu chleba podczas wypieku zwykle nie przekracza 100 st. C. 11. Zespół enzymów katalizujących przemianę skrobi i glikogenu do cukrów prostszych to amylazy. 12. Gaz używany do utwardzenia oleju to wodór. 13. Enzym który odszczepia maltozę od nieredukującego końca, hydrolizuje wiązania alfa-1,4-glikozydowe a zatrzymuje się przy rozgałęzieniach alfa-1,6 oraz powoduje powstawanie dekstryn granicznych to alfa amylaza 14. Pektazy to enzymy wykorzystywane przy produkcji * syropu jabłkowego *Dżemu *wódek,likierów 15. W produkcji serów dojrzewających wykorzystuje się enzym o nazwie podpuszczka.
... zobacz całą notatkę