Definiowanie krytycznych punktów kontroli

Nasza ocena:

5
Pobrań: 189
Wyświetleń: 1253
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Definiowanie krytycznych punktów kontroli  - strona 1 Definiowanie krytycznych punktów kontroli  - strona 2 Definiowanie krytycznych punktów kontroli  - strona 3

Fragment notatki:


Zakład Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych Wydział Inżynierii Produkcji i Energetyki Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Projekt nr 5 z przedmiotu
Jakość i bezpieczeństwo produktów żywnościowych
Temat projektu: Definiowanie krytycznych punktów kontroli Natalia Zięcik Data: 05.11.2012r. rok: IV Ocena: Zarządzanie i Inżynieria Produkcji
Charakterystyka prowadzonej produkcji Przedmiotem działalności zakładu jest wypiek pieczywa i ich sprzedaż w oparciu o sieć własnych sklepów, hurtowni oraz wśród klientów indywidualnych.
Dzięki staraniom oraz ciężkiej pracy został wybudowany i oddany do użytku jeden z najnowocześniejsza w Małopolsce piekarnia, zgodna z wszelakimi wymaganiami Unii Europejskiej.
Zakład specjalizuje się w produkcji wyrobów tradycyjnych opartej o stare, sprawdzone receptury.
Wysoki standard jakości produkcji oferowanych wyrobów uzyskuje się dzięki wprowadzeniu systemu bezpieczeństwa żywności HACCP.
Wypiek pieczywa to ostatnia operacja technologiczna w procesie produkcji pieczywa. Decyduje ona w sposób zasadniczy o jakości wyrobu, jego wyglądzie, smaku, aromacie i strukturze miękiszu. Wypiek odbywa się w specjalnych piecach piekarskich, gdzie kęsowi ciasta, po rozroście, dostarczane jest ciepło. Następuje wówczas wiele złożonych procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Powodują one powstanie odpowiedniej struktury pieczywa, utrwalenie kształtu, utworze­nie skórki i wytworzenie niezliczonej ilości złożonych substancji, które nadają pieczywu swoisty smak i aromat.
Sposób wypieku i parametry wypieku zależą od rodzaju pieczywa i typu (konstrukcji) pieca. Pieczywo pszenne wymaga niższej temperatury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem mieszanym, a szczególnie żytnim. Pieczywo drobne (o mniejszej masie) również wymaga niższej temperatury i krótszego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem o dużej masie. Pieczywo żytnie wymaga wyższej temperatury i dłuższego czasu wypieku w porównaniu z pieczywem pszennym.
Oprócz odpowiedniej temperatury wypieku nieodzowne jest zapewnienie właściwego zaparowania komory wypiekowej, zwłaszcza w początkowej fazie wypieku, podczas gwałtownego wzrostu (ekspansji) objętości wypiekanego kęsa.
Firma posiada sieć sklepów na terenie województwa małopolskiego a także zajmuję się handlem obwoźnym po mniejszych miejscowościach.


(…)

… zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych W przedsiębiorstwie utworzony został zespół, który odpowiedzialny jest za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzony blokowy schemat procesu technologicznego, zawierający wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale…
… identyfikuje tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń.
Identyfikacja limitów krytycznych Dla każdego CCP ustalono tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz