To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Badanie jakości tłuszczów jadalnych.
Jakość tłuszczów można określić za pomocą wskaźników fizycznych. Określają one zmiany, które zachodzą w czasie przechowywania tłuszczów. Zmiany te nazywa się zepsuciami i dzieli się na: • Złojowacenie. Dotyczy polimeryzacji i kondensacji nienasyconych wiązań, co podwyższa temperaturę topnienia, średni ciężar cząsteczkowy. Na skutek działania tlenu, wody i światła powstają m.in. wolne hydroksykwasy. • Skwaśnienie. Działanie warunkówo zewnętrznych i mikroorganizmów powoduje uwalnianie się glicerydów wolnych kwasów tłuszczowych, jak również rozpad wyższych kwasów tłuszczowych na kwasy karboksylowe lub hydroksykarboksylowe o krótszym łańcuchu węglowym. • Zepsucie nadtlenkowe. Na skutek działania światła i tlenu następuje addycja tlenu do nienasyconych wiązań z utworzeniem się epitlenków i nadtlenków. • Zepsucie ketonowe. Polega na rozkładzie glicerydów na wolne kwasy tłuszczowe, z których następnie powstają metyloketony oraz ketokwasy. Najłatwiej temu zepsuciu ulega nienasycone kwasy tłuszczowe. • Zepsucie aldehydowe. Podobnie jak w zepsuciu ketonowym tworzą się układy aldehydowe – epiasldehydowe. W celu określenia stopnia i rodzaju zepsucia wprowadzono wskaźniki – liczby: • Liczna kwasowa(LK). Oznacza ilość wolnych kwasów organicznych zawartych w 1g tłuszczu: jest wyrażona ilością KOH zużytego do ich zmiareczkowania. W czasie przechowywania ilość wolnych kwasów tłuszczowych wzrasta w wyniku hydrolitycznego rozpadu części glicerydów, dlatego podwyższona wartość LK jest jedna z cech zepsutego tłuszczu. • Liczba zmydlenia (LZ). Oznacza ilość estrów i wolnych kwasów organicznych zawartych w 1 g tłuszczu: jest wyrażona w KOH zużytego do ich zmiareczkowania. Na wartość LZ wpływa również zawartość innych substancji (węglowodory, sterole), które obniżają wartość LZ. Obecność glicerydów wysokocząsteczkowych obniża wartość LZ, a niskocząsteczkowych podwyższa. • Liczba jodowa (LJ). Oznacza zawartość związków nienasyconych oraz innych reduktorów w 100g tłuszczu: jest wyrażona liczbą g związanego chlorowca w przeliczeniu na jod. Tłuszcze roślinne odznaczają się wysoka liczbą jodową. LJ obniża się na skutek dłuższego przechowywania tłuszczu. W tłuszczach zwierzęcych LJ nie wykazuje stałości ze względu na
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)