przechowywanie tłuszczów - omówienie

W czasie przechowywania tłuszczów i olejów może zachodzić:
Zepsucie hydrolityczne - skwaśnienie
Powodowane jest ono działaniem wody, a następnie światła i powietrza, jak również wpływem enzymu lipazy, znajdującego się w tkankach roślinnych i zwierzęcych. Z glicerydów uwalniają się wolne kwasy tłuszczowe. Objawem tego typu psucia się tłuszczów jest wzrost zawartości wolnych KT.
Zepsucie nadtlenkowe Spowodowane jest działaniem tlenu na nienasycone wiązania, przy udziale światła i katalizatorów. Ilość nadtlenków oznacza się za pomocą tzw. Liczby nadtlenkowej (liczba Lea)
Zepsucie aldehydowe
W tłuszczach podlegających tego typu zepsuciu występują aldehydy wolne i związane. W zależności od powstałych produktów rozróżnia się:
- epihydrowe zepsucie aldehydowe
- zepsucie aldehydowe spowodowane wolnymi aldehydami Wolne aldehydy są nietrwałe (ulegają dalszym przemianom) i tym różnią się od związanego aldehydu epihydrynowego, który jest trwały.
Aldehydu epihydrynowego nie wyczuwa się organoleptycznie. Jego oznaczanie polega na wywołaniu barwnej reakcji zachodzącej miedzy nim a floroglucyną….. rezorcyną Zepsucie ketonowe
Może być spowodowane działaniem drobnoustrojów lub też przebiegać bez ich udziału. Zepsucie spowodowane drobnoustrojami zachodzi w tłuszczach zawierających wodę i białko. Zepsucie przebiegające bez ich udziału powodowane jest działaniem światła i podwyższonej temp. W obecności drobnoustrojów i wilgoci KT mogą ulegać beta-oksydacji, w wyniku tego procesu powstają ketokwasy z których przez dekarboksylację tworzą się metyloketony.
Jełczeniu ketonowemu najłatwiej ulegają nasycone KT o krótkim łańcuchu (np. w tł. kokosowym)
Zepsucie zwane złojowaceniem Powstaje pod wpływem H2O, tlenu i światła. Złojowacenie może być skutkiem polimeryzacji i kondensacji nienasyconych wiązań, tworząc produkty o podwyższonej temperaturze topnienia. W tego typu zepsuciu występują wolne lub związane hydroksykwasy.
... zobacz całą notatkę