Zarządzanie jakością w przemyśle spożywczym: wyjaśnij skróty (polski): GMP, GHP, HACCP, CCP, CA, FAO, WHO, QACP, TQM
Higiena żywności
Prawo żywnościowe
Higiena żywności- warunki zapewniające otrzymanie zdrowej i bezpiecznej żywności
Prawo żywnościowe- zespół norm dotyczących zasad wytwarzania i obrotu żywnością
CA- Kodeks Żywnościowy 1963rok
System CA- międzynarodowy handel żywności
Komisja CA- wszystkie kraje stowarzyszone z FAO i WHO, cele: opracowywanie norm
FAO- Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa
WHO- Światowa Organizacja Zdrowia
System jakości i zarządzania jakością jest w każdym przedsiębiorstwie odmienny, dostosowany do specyfiki zakładu.
Większość tych systemów opiera się na znormalizowanych zasadach ich tworzenia i działania.
GMP Dobra Praktyka Produkcyjna- wykonywanie wszystkich czynności zgodnie z wymaganiami technicznymi, budowlanymi, technologicznymi.
GHP Dobra Praktyka Higieniczna- wykonywanie wszystkich czynności zapewniających właściwą jakość zdrowotną środków spożywczych
GLP Dobra Praktyka Laboratoryjna
HACCP- System Analizy Zagrożeń i krytycznych Punktów konroli (CCP)
QACP- (punkty kontrolne zagwarantowania jakości) System Zarządzania Jakością zgodny z Normami ISO serii 9000
TQM- Kompleksowe Zarządzanie Jakością
Zależności między obszarami systemów jakości:
GMP/GHP/GLP HACCP QACP TQM
GMP/GHP/GLP- dokumenty GMP/GHP, podstawowe wymagania
HACCP- Plan HACCP, specyficzny produkt, proces, bezpieczeństwo żywności
QACP- system jakości ISO serii 9000, wszystkie atrybuty jakości
TQM- kompleksowa organizacja działań na rzecz jakości, optymalne funkcjonowanie organizacji
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) oraz dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
Zasady postępowania podczas produkcji żywności mające na celu eliminację wszelkich zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych.
Zasady GMP i GHP są obowiązkowe w dużych i małych przedsiębiorstwach.
Dobra Praktyka Higieniczna GHP:
Działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszę być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Ogólne wymagania sanitarno-hinieniczne zakładów przetwórstwa rolno-spożywczego:
Zakres systemu GHP:
Szkolenie personelu
Budynki zakładu i otoczenie
Maszyny i urządzenia
Procesy mycia i dezynfekcji
Usuwanie odpadków i ścieków
(…)
… szczelne, łatwe do otwierania i utrzymania w czystości
Okna i drzwi szczelne, łatwe do otwierania i utrzymania w czystości
Wentylacja i kanalizacja- wymogi bezpieczeństwa i higieny pracy
Szafki dla pracowników
Maszyny i urządzenia:
Materiały
Nietoksyczne, niekorodujące
Nie wydzielające zapachów, nie powodujące zmiany smaku żywności
Trwałe, gładkie, łatwe do utrzymania w czystości
Powierzchnie gładkie, bez…
… projektowanie i rozmieszczenie pomieszczeń, urządzeń np. pomieszczenia bez okien, materiały pokrywające ściany, podłogi, oświetlenie, wentylacja, gospodarka wodno-ściekowa.
Procedury mycia i dezynfekcji- ale urządzenia powinny być odpowiednio zaprojektowane, stan techniczny maszyn.
Szkolenia personelu (higiena)- utrzymywanie higieny osobistej, badania lekarskie (na nosicielstwo)
…
… sanitarne
Metody kontroli stanu sanitarnego
Procesy mycia i dezynfekcji:
W każdym zakładzie powinny być opracowane własne instrukcje mycia i dezynfekcji
Dokumentacja i zapisy:
Badań lekarskich pracowników,
Harmonogramów konserwacji i urządzeń
Mycia i dezynfekcji
Pomiaru temperatur w urządzeniach chłodniczych
Zapisów z przeprowadzonych szkoleń
Kontroli skuteczności zwalczania szkodników
GMP/GHP…
… zarysowań
Elementy urządzeń jako źródło zanieczyszczenia mikrobiologicznego w przemyśle:
Węzły- elementy urządzeń, które muszę być przyczyną nieszczelności
1) Połączenia nierozłączne (lutowana, spawane)
2) Rozłączne (gwintowane)
3) Inne elementy (zawory, pokrywy, włazy, uszczelki, kable, podpory, łapy urządzeń)
Powierzchnie trudne do mycia tzw martwa przestrzeń
Zaopatrzenie w wodę:
Zdatna do picia…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)